Agrikultur*

Sehr knapp und direkt vom Flughafen in Stockholm werde ich gleich bei dem ersten, mit einem Michelin-Stern prämierten, Restaurant Agrikultur vorbeigebracht.

Agrikultur
7. Februar 2019

Agrikultur*

Sehr knapp und direkt vom Flughafen in Stockholm werde ich gleich bei dem ersten, mit einem Michelin-Stern prämierten, Restaurant Agrikultur vorbeigebracht.

Schlafende Kinder im Auto und deshalb ein kleines schlechtes Gewissen inklusive. Dies erlischt jedoch recht schnell, sobald ich direkt an den Tresen mit besten Blick in die Küche und den mittigen Ofen gesetzt werde. Große Freude über Nähe und sehr herzlich willkommen geheißen von Filip Fastén, Chef of the year 2014 und Pelle Thunström.

Passend zu der warmen und wohligen Atmosphäre starte ich mit einer gehalt- und geschmackvollen Bouillon mit geröstetem Heu und fünf kleinen Snacks: Ein Buchweizen Dumpling, eine Gurke pochiert mit Dillblüte, Smetana und Kaviar, Moules Frites zubereitet wie früher schon Filips Vater mit Knoblauch und frisch gehobelten Meerrettich. An einem kleinen Stock eine Art Lolli aus weißem Moos in Pfifferling Crème und geraspelten Rentierherz, welcher den Wald Schwedens gut zusammenfasst.

Die darauffolgende gegrillte Langustine begeistert mich nicht nur aufgrund des Geschmackes, sondern auch der qualmenden Präsentation wegen. Unter einer Glasglocke räuchert das schwedische Moos die Langustine gar. So langsam gewöhne ich mich daran, Langusten mit der Hand zu essen. Zwischendurch wird mir noch mein Brot-Rohling gezeigt, der dann schwungvoll in dem 400-600° Grad heißen Ofen fertig gebacken wird, im Übrigen wohl ein Rezept Pelles Mutter.

— »Gerade das Persönliche und das Einbeziehen der Gäste macht für mich den großen Zauber aus.«

Weiter geht es mit einem Zander über Birkenrinde gegrillt, mit Kräutern von der Westküste Schwedens, als würde man in ein frisches Feld hineinbeißen. Kurz vor Ende des Gerichtes bekomme ich, wie jeder andere Gast auch, ein Upgrade in Form einer Zugabe von einer Bouillabaisse aus den Schalen der Langustine.

Der nun folgende Hirsch ist vor zehn Tagen von Filip selbst geschossen worden und wird in drei Gerichte verteilt. Schon vorher wurde vor meinen Augen für das Tartar ein Stück mit einem Bunsenbrenner und Holzkohle geröstet, was nur Vorfreude erwecken kann.

So bestätigt die beeindruckende Vorbereitung den Genuss des Tartars, mit geräuchertem Karottenpüree, Dill, fermentierten Holunderbeeren, gepickelter Roter Beete, Sour Cream und einer Zabaglione mit Lavendel und geräuchertem Hals des Hirsches.

Etwas zögern lassen mich noch immer Innereien, doch das gegrillte Herz desselben Hirsches mit Pilzen aus Hällestad, einer Crème aus fermentierten Bohnen, Topinambur Zabaglione, geflockten Mandeln, gerösteten Sesam und Zitronenthymian fördert dies zu vergessen.

Der letztliche Schlussakkord der drei Hirschteile macht das zarte Steak begleitet von, mit Butter gebackenem, Spitzkohl, in Essig poschierter Birne, Zwiebel in Thymian gebacken und eine in Heu gebackene Apfelcrème, alle Geschmackssinne vielfältig ansprechend. Obwohl es hervorragendes verspricht, muss ich den zusätzlichen Cut des Hirsches mit Alba Trüffeln ablehnen, zu satt bin ich schon.

Süßes hingegen geht natürlich immer. Ein erfrischendes Sorbet aus Sauerampfer und gegrillten Apfel macht den Anfang der schwedischen Desserts. Während ich das Tartelette, gefüllt mit Kamillen-Butter-Crème, Moltebeeren und Sauerklee genieße, bereitet Pelle selbige Tartelettes schon für morgen vor.

— »Ein im Ofen gebackener Mandelkuchen mit warmer Hagebutten Suppe und einem heilsamen Chaga-Eis machen den Abschluss des offiziellen Menüs.«

Um den Schwedischen Traditionen gerecht zu werden, werde ich noch mit einer Fika, einer gemütlichen Unterbrechung, verabschiedet. Ein Apfel mit Sirup auf Heu gebacken, eine Cinnaman Roll, eine Schokoladen Praline mit getrocketen Rübenwurzeln und ein „Hallongrotta“, ein kleiner Keks mit Himbeerfüllung.

Sehr glücklich und satt, mit einigen Restaurantempfehlungen und einer Einladung zu deren Restauranteröffnungen im Gyldene Freden kehre ich erfüllt ins Hotel zu meinen Lieben zurück.


Agrikultur, Roslagsgatan 43, 113 54 Stockholm, Schweden, info@agrikultur.se, agrikultur.se

Kreuz und quer

Zurück in Zürich

Ich liebe Zürich. Seitdem ich zwei Jahre in einer meiner liebsten Städte gewohnt habe, zieht es mich einmal im Jahr zurück und natürlich verfolge ich auch dort kulinarische Neueröffnungen. Hier meine letzten drei Restaurantbesuche, die ich alle zu gerne empfehle.
Cordo, Berlin,

Cordo*

Zweimal hatte ich schon im Restaurant Cordo reserviert und aufgrund von Corona immer absagen müssen.
Restaurant einsunternull Berlin

einsunternull*

Ewig ist mein erster Besuch in dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant einsunternull in Berlin Mitte her und da seit etwas über einem Jahr nun Silvio Pfeufer selbiges bekocht, war es wieder an der Zeit.
Tisch mit Kerze im Restaurant Hobenköök im Oberhafen Hamburg

Hobenköök

Im Areal des Oberhafens herrscht eine besondere Atmosphäre, scheinbar abgeschottet von der Hamburger Innenstadt, mit ruhigem Flair und doch so nah.
CODA Berlin

CODA*

Meine Liebe zu Berlin wurde nach den letzten Tagen in meiner Studentenstadt tatsächlich noch kulinarisch gekrönt und zwar im CODA Dessert Dining & Bar.
Tim Raue in Berlin, Michelinsterne

Tim Raue**

Selten bin ich von einem Restaurantbesuch so beglückt und begeistert, wie von Tim Raue in Berlin. So sehr, dass wir uns gleich fragen, wann wir zurückkehren können.

São Lourenço do Barrocal

Einen bezaubernden Fleck haben wir mit dem São Lourenço do Barrocal im Landesinneren Portugals entdeckt.

hæbel

Alles neu macht das hæbel. Nach einer Lockdown bedingten sechsmonatigen Pause erstrahlt das kleine Restaurant in der Paul-Roosen-Straße in neuem Glanz.
Restaurant 100200 Hamburg

Stundentisch im 100/200*

Einen bezaubernderen Blick auf Hamburg als vom Restaurant 100/200 in Rothenburgsort hat man kaum.
About last night

Tante Fichte

Schon lange auf meiner Berlin Liste und von vielen Gastronomen empfohlen, war es dringend an der Zeit, der Tante Fichte einen Besuch abzustatten.

Raus, raus, raus

Regen prasselt auf das Dach, sonst Stille.

Louis,Thomas und ich

Von der Alster an die Elbe hat mich das Hotel Louis C. Jacob gezogen und sehr zu Hause durfte ich mich fühlen.

Frühling, Sommer, Herbst und immer

Ich liebe Hotels. Dieses Aufgeräumte, die weiß bezogenen Betten mit ihren vielen Kissen, flauschige Bademäntel, Roomservice und diese Ruhe.

Tante Fichte

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Tohru Nakamura in der Schreiberei**

„Wir schreiben Gerichte“ und zwar in neun Gängen von Tohru Nakamura.