Alois

Dass der Michelin-Guide in Österrreich nur Wien und Salzburg testet, wurde mir erst so richtig bewusst, als ich das erste Mal im Chef’s Table Rote Wand in Zug am Arlberg war und den Kochkünsten von Max Natmessnig und Team beiwohnte. Seit dem 20. Oktober nun hat es Max zusammen mit seiner Frau Bekah in Reichweite des Guides gezogen, ins Alois über den Dallmayr Feinkosthallen in München, die einem Schlaraffenland gleich als Bezugsquelle für beste Produkte dienen.

—»Geliebt und bekannt zeichnet Max’ Handschrift unzählige kleine Gänge aus, die jeder für sich eine beeindruckend balancierte Geschmacksbandbreite und eine ständige Nähe zum Gast bieten.«

Wir beginnen mit einer intensiven, weil dreifach angesetzten Frühlingsgemüse Consommé. Kalt geräucherte Forelle mit Meerrettich und Wasabi schenkt einen Happs frischen Glücks, ein Tatar einer alten spanischen Milchkuh ist zart und dicht kombiniert mit geschlagenem Oberst, geröstetem Kombupulver, Trüffel und Kaviar.

Knusprig folgt ein Pilz Tartelette mit Pata Negra und Yuzu Zabaglione. Stimmig schließt daran Tamago an mit Lachskaviar, getrocknetem Dotter und Crème Fraîche bis die geeiste Entenleber gefüllt mit Mango und Passionsfrucht, floralem Purple Curry den letzten, auf der Zunge zergehenden Bissen stellt.

Wie zu Chef’s Table Zeiten werden die verwendeten Produkte präsentiert, der Seeigel aus Norwegen, säuerlicher Sanddorn, der langjährig partnerschaftlich verbundene, zweitälteste Lieferant AKI Kaviar oder die Gillardeau Auster.

Zurück am Tisch vereint sich gebeizter und mit Holzkohle geflämmter Saibling mit Kohlrabi, Schnittlauch-Buttermilch und schwarzem Limettenpulver und macht kühl den knackig-frischen, säuerlichen Einstieg in das Menü. Die angenehm bissfeste Auster ist kalt geräuchert und gegrillt, von Störkaviar überdeckt und in einer dank Algenbutter herrlich buttrigen Champagner Beurre Blanc angerichtet. Dünen und Meer transportiert der Seeigel mit Amaebi, gegrilltem Bärlauch, Safran und Sanddorn-Schaum in einer Shiso-Vinaigrette mit Sansho Pfeffer.

Rund setzt sich der gegrillte Steinbutt zusammen mit handgetauchter Abalone, Amalfi Salzzitrone, erstem Spargel aus Bayern und geschmolzenen Lado in einer Escabeche aus geräucherten Muscheln. Ebenfalls gegrillt schließt sich die Norwegische Langostino an mit Kafirlimette, Pandan in einer Essenz aus Thai-Aromen wie Chili-Erdnuss Pandan und kratzt fast vor Intensität. Am Kalbsbries komme ich auch dieses Mal nicht vorbei, hier gegrillt mit Perlzwiebeln, Périgord Trüffel, blanchierten Trauben, Lauch Stroh und Zwiebel Consommé.

Diverse Kräuter wie Thai-Basilikum, Estragon und Dill erfrischen als Sorbet mit Zitronengras-Schaum und Vanille-Öl bis die Ente, auch als Haxerl-Ragout mit Bittersalaten, Orangenzeste-Zabaglione und schwarzem Bergamotte-Pulver feine Aromen zusammenfügt.

Für den Käsegang dürfen wir einen Blick in die Küche werfen. Ein Cracker wird mit Dreierlei Käsemousse gefüllt und für eine feine Balance von Süße und Säure mit Tomatentatar, Périgord Trüffel und Aceto Balsamico komplettiert.

Wieder am Platz finden ein Granny Smith Sorbet, Piemont Haselnuss Crumble, geräucherter Joghurt und Kerbelsud zueinander, bildet ein mit den Händen zu zupfendes Fujisan Bread eine perfekte Symbiose aus Brioche und Croissant, dazu ein cremiges Kokos-Sorbet.

Vorfreude und Spannung, was der Michelin-Guide zu größter Balance sagt, die schon lange zwei Sterne schreit.