Haerlin**

Vor zwei Jahren entdeckten wir die Sterneküche für uns, und zwar im Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten.

Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten

Haerlin**

Vor zwei Jahren entdeckten wir die Sterneküche für uns, und zwar im Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten.

Mit kleinen Kärtchen, auf denen Zutaten und Erklärungen vermerkt sind und offener Herzlichkeit wurden uns jegliche Hemmungen genommen, und wir bekamen große Lust auf mehr Sterne. Nun endlich ein erneuter Besuch, jetzt mit mehr eigener kulinarischer Erfahrung und diesmal noch näher an Küche und Christopf Rüffer selbst, am Chef’s Table sitzend.

Uns wird ein 6-Gänge Menü vorgeschlagen, dem wir gerne zustimmen und freuen uns auf den Blick auf die geschäftigen 20 Hände, die wir nach und nach kennenlernen, sobald ein neuer Gang gereicht wird. Wir starten mit drei kleinen Snacks, wobei ein Hamachi mit Salzpflaume auf Dashibaiser den Anfang macht, ein frischer, leicht säuerlich pikanter Genuss. Es folgt ein Tartelette mit Wachtelei, Mimolette und Liebstöckel, sanft und cremig im Umami-Geschmack.

— »Es folgt ein Tartelette mit Wachtelei, Mimolette und Liebstöckel, sanft und cremig im Umami-Geschmack.«

Die in ebendieser Küche im Buchenrauch geräucherte Bachforelle mit Gurken-Passionsfruchtchutney, Forellenkaviar, Sorbet vom Wiesensauerampfer und Kartoffelchip ruht wohlig im Safran-Muschelsud mit Ingwer-Korianderöl. Zweierlei Brot, zum einen ein Roggen-Sauerteigbrot mit Joghurt bereichert und zum anderen ein glutenfreies Brot aus Maronenmehl und Amaranth werden von Heubutter und einer feinen Sauerkrautcrème begleitet.

Wie in einem kleinen Gartenbeet präsentiert sich der erste Gang als kurz gerösteter Thunfischbauch mit rosa Ingwer, begleitet von Spitzkohlsud mit Alge und Bonito aromatisiert, Avocado-Jalapenocrème und rotem Rettich sowie einem Tatar vom Thunfisch mit Mandarin Imperial Kaviar, weißer Meerettichcrème und Yuzugel.

Weiter geht es mit einem in Kamillenbutter konfierten Carabinero und glasierten Herz- und Miesmuscheln mit Saiblingskaviar, dazu Fenchelcrème und Meerfenchelspitzen, Orangen-Vanillegel und Bronzefenchel, alles aufgegossen mit einem Krustentier-Ingwertee mit Reisessig.

Ein Spiel mit Süße und Säure zaubert die in Nussbutter gebratene Seezunge neben dem bretonischem Hummer, dabei pikante Zwiebelcrème, eingelegte Perlzwiebeln, eine Kürbiscrème mit Harissa abgeschmeckt, Krustentierschaum mit Zitronengras aromatisiert und Kürbis-Senfkornchutney.

Bei dem geflämmten Steinbutt mit Zitrusabrieb, Knollensellerie mit grünem Apfel und Bergamottengel, Zitronenhollandaise, Nussbutterschaum von gerösteter Sellerie, Winterportulak und Chorizo-Vinaigrette dürfen wir gerade Letzteres erneut mit dem hervorragenden begleitenden Wein probieren, eine sich gegenseitig verstärkende, explosive Verbindung.

Den ganzen Abend über werden wir überaus herzlich und aufmerksam von unserem reizenden Chef de Rang betreut und auch Sommelier Christian Scholz aus dem ehemaligen La Vie begleitet seine Weinreise persönlich.

Für einen leichten Übergang von Fisch zu Fleisch gibt uns die Patisserie schon einen ersten Vorgeschmack mit einem erfrischenden Sorbet von der Blutorange, aufgegossen mit Ruinart Rosé Champagner.

Es folgt zart und rosa gegrillt mit Raz el Hanout der Rücken vom Limousin Lamm mit Gewürzaubergine mit Baba Ghanoush und Auberginen-Sesamcrème, Tomatenkompott mit Koriander und Zitronengras, einer Praline von geschmorten Lammhaxen, reduzierten Lammfond mit Garam Masala und Minze und zuletzt einer Paprikacrème und Kapuzinerkresse, kräftig und vielfältig im Geschmack.

— »Schon von unserem Tisch aus kann ich das Herrichten des ersten Desserts mitverfolgen und jenes übersteigt geschmacklich noch die kunstvolle Optik.«

In einer Glaskugel vereinen sich Mangosorbet und Flugmango aus Thailand auf einem Avocadobett, verfeinert mit einer samtig weichen Olivenölcreme von Arbequina-Oliven von Henri Mor sowie Apfelsud mit Koriander und Olivenöl gemixt und karamellisierten Dinkelchips mit Yuzupulver bestäubt. Gelbe Bubbles in vegane Gelantine getaucht, zerplatzen in eine Emulsion aus Olivenöl und Passionsfrucht spielerisch und fruchtig im Mund.

Der folgende opulente Blätterwald besteht aus Holunderbeer-Krokantblättern mit Wiesenkräutern, karamellisierten Buchweizen und Buchweizenmousse, einer sanften Crème von jungen Fichtentrieben und Holunderblütengelee sowie einem Sorbet von gerösteter Birne. Geschmack und Optik decken sich hier komplett.

Zum Abschluss malen die Petit Fours genau richtig ein farbenfrohes Frühlingsbild mit Mohn-Kirsche und Bananen-Kaffee Macarons oder per Airbrush bemalte, unterschiedlichste  Pralinen.

Besonders nett werden wir noch von Christoph Rüffer verabschiedet, der sich viel Zeit für alle meine Fragen nimmt und sogar einige meiner kochtechnischen Irrungen ausräumt. Wenn er gerade nicht selbst in der Küche steht, isst er übrigens gerne im o-ren ishii Montagmittag, sonst im Lenz oder Cox.


Restaurant Haerlin, Neuer Jungfernstieg 9–14, 20354 Hamburg, Hamburg-Neustadt, Deutschland, +494034943302, gastronomie.hvj@fairmont.com, restaurant-haerlin.de

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