Rote Wand Chef’s Table

Wow! Kaum kann ich meiner Begeisterung Ausdruck verleihen, so außergewöhnlich und bereichernd war der Abend am Rote Wand Chef’s Table im alten Zuger Schualhus. 

Rote Wand Chefs Table, Zug am Arlberg

Rote Wand Chef’s Table

Wow! Kaum kann ich meiner Begeisterung Ausdruck verleihen, so außergewöhnlich und bereichernd war der Abend am Rote Wand Chef’s Table im alten Zuger Schualhus.

Um die 19 Gänge erwarten uns und die ersten Amuse Bouches werden in einer hölzernen Stube gereicht. An kleinen Tischen, fast vertraulich neben den anderen Gästen, die alle eine große Vorfreude eint.

— »Chef Max Natmessnig und Team zauberten auf eindeutigem Ein-Michelin-Stern Niveau. Schade, dass der Michelin in Österreich nur in Wien und Salzburg testet.«

Wohlig begrüßt eine heiße Rettich Consommé mit Mandarinenöl, genau das Richtige nach unserer Kutschfahrt durch den Wald. Sowieso wird der fünfte Geschmackssinn umami in fast allen Gängen angeregt, so auch in dem Pilz Tartelette mit Miso Sauce Hollandaise. Es folgt ein Bergforellen Tatar mit süßlich scharfen Kren und ein Kartoffel Soufflé mit geräuchertem Forellen Kaviar und Crème Fraîche.

Geräuchertes Aal-Mousse versteckt sich in einem Hauch eines Rote Beete Cornettos mit Limetten und Geflügelleber, Sanddorn und Kürbis ruhen fruchtig und wohlig umspielend auf einer knusprigen Waffel.

— »Bevor wir uns in die Hauptwirkungsstätte der Küche begeben, werden uns alle verwendeten Zutaten vorgestellt.«

Ich liebe diese vorherige Präsentation, erstmals im Frantzén kennengelernt, mit Herkunftserklärung und Liebe zum Produkt an sich: Selbstgesammelte Steinpilze in Öl, eingelegter Sanddorn, Forellen Kaviar aus dem Zuger Fischteich, bayrische Garnelen oder ein Lammrücken aus Oberösterreich.

Durch einen roten Gang und wieder hinauf gelangen wir an den, die Küche umrahmenden, Tresen mit Blick auf das bezaubernde Handwerk. Chefkoch Max Natmessnig richtet und reicht persönlich mit an, immer offen im Gespräch mit seinen Gästen.

Marinierter Huchen mit Tomatenfond, -kernöl und Holundergelee läuten frisch, säuerlich und buttrig den weiteren Abend ein, dazu hausgemachtes Sauerteigbrot und gereifte Blauschimmelbutter.

— »Leicht angegrillt wurde die Bayrische Garnele mit Lado in intensivem Spitzpaprika-Garnelenkopf-Sud.«

Die in Salzteig eingelegte Zwiebel stellt die hervorragende Hauptzutat des nächsten Ganges, nur begleitet von Topinambur Chips und -Crème und Kaviar vom Stör in karamellisierten Zwiebelsud. Knusprig der Zuger Saibling mit seinem Kaviar, Koriander- und Kafir-Limetten-Öl.

Chawanmushi, der Kürbis-Eierstich vereint sich harmonisch vollmundig mit Flusskrebsen, Estragon, Kürbis-Miso, geräuchertem Knochenmark und Wangenspeck-Fond vom Schwein. Immer noch Hemmungen habe ich bei dem glasierten Kalbsbries trotz herrlicher Süße dank Umeboshi, der Salzpflaume, schwarzen Trüffel und Krautsud.

Es erfrischt ein Earl Grey Sorbet mit Bergamotte, vor dem zarten Stück des Lammrückens und geschmorter Schulter mit mexikanischer Mole, Shiso-Öl, Salzzitrone und Lamm-Jus.

Kompakt, warm und säuerlich wohlig der sogenannte Käse Puff, gefüllt mit Blauschimmelkäse, Bergkäse und Birne. Herrlich frisch der Mohnkuchen nebst Milcheis, Sojakaramell und Dirndl Kirschen.

— »Die abschließenden drei Petit Fours werden nun wieder in der kleinen Kammer vom Anfang gereicht.«

Ein Matcha Yuzu Macaron, ein Stern aus Vollmilch, Spekulatius und Zwetschgen und ein Frischkäse-Erdbeer Tartelette, sowie warme kleine Madeleines, die in Zucker ruhen.

Auch von Juli bis Oktober soll dieses grandiose Restaurant geöffnet haben, und ich kann unseren nächsten Besuch kaum erwarten.


Gourmet Hotel Rote Wand, Zug 5, 6764 Lech am Arlberg, Vorarlberg, Österreich, +43558334350, gasthof@rotewand.com, rotewand.com

Kreuz und quer

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Selten erklingt Hufgeklapper durch die Straßen von Ottensen und dennoch ist der Alten Schmiede das Glück holder denn je.
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Im Areal des Oberhafens herrscht eine besondere Atmosphäre, scheinbar abgeschottet von der Hamburger Innenstadt, mit ruhigem Flair und doch so nah.
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Bistro Carmagnole

Viel zu lange war ich nicht mehr in dem kleinen, rummeligen und warmen Bistro Carmagnole in der Schanze, und dabei gibt es einem gleich das Gefühl, man war erst vor kurzem hier.
Restaurant XO Seafoodbar Hamburg

XO Seafoodbar

Die neue Karte der XO Seafoodbar von Fabio Haebel hat auch mich endlich wieder nach St. Pauli gelockt, immer umgeben von einer unkomplizierten Lässigkeit und ansteckend guter Stimmung und Musik. 
Restaurant Horváth in Berlin

Horváth**

Für einen Abend nach Berlin, und es zieht mich in das, nach dem österreichischem Schriftsteller benannten Horváth in Kreuzberg.

Klinkerbar

Auch in der kleinen Klinkerbar im Eppendorfer Weg fühlen wir uns ganz genauso gut behütet wie im Klinker selbst. Weinflaschen und Blumen schimmern im Kerzenlicht auf rustikalen Holztischen vor der einladend bläulichen Wand, gegenüber Leichtigkeit mit Gold angehauchten Vögeln und Tischchen direkt im Fenster. 

Ebbe und Food

Natürlich verschonte Corona auch Sylt nicht mit dem Beherbergungsverbot im Lockdown und der zwangsweisen Schließung von Restaurants. Letztere haben sich einen Weg überlegt, ihre Gäste trotzdem noch zu verköstigen. Hier eine Übersicht, von Norden nach Süden gegessen.

Vebruar

Mein erster Dry January liegt hinter mir und ist mir recht leicht gefallen, auch weil ich während Corona in keinerlei Verlockungen wie Abendessen gekommen bin. Den Februar über möchte ich mich nun vegetarisch ernähren, da ich in Restaurants und jetzt To-Go meist die Fleischvariante bestelle und die vegetarischen Optionen ausblende.
Restaurant XO Seafoodbar Hamburg

XO Seafoodbar

Die neue Karte der XO Seafoodbar von Fabio Haebel hat auch mich endlich wieder nach St. Pauli gelockt, immer umgeben von einer unkomplizierten Lässigkeit und ansteckend guter Stimmung und Musik. 
About last night

Every.

Besser versorgt als mit Every. konnten wir uns während unserer häuslichen Quarantäne gar nicht fühlen.

Mrs. Robinson’s

Endlich wieder Berlin, endlich Mrs. Robinson‘s, denn mehrfach reserviert hatte ich in den letzten Jahren.

Die Speisegesellschaft

Sehr zögerlich nur gebe ich die Speisegesellschaft und Erikas Salon preis, mit der Hoffnung, immer einen Platz an Deinem Tisch zu haben, lieber Christoph.

Alter Meierhof

Ich erinnere mich nicht, mich jemals so gut aufgehoben gefühlt zu haben wie an den zwei Tagen im Vitalhotel Alter Meierhof, und meine mitreisende Freundin wird mir wohl recht geben.

Every.

Besser versorgt als mit Every. konnten wir uns während unserer häuslichen Quarantäne gar nicht fühlen.

Mrs. Robinson’s

Endlich wieder Berlin, endlich Mrs. Robinson‘s, denn mehrfach reserviert hatte ich in den letzten Jahren.

Die Speisegesellschaft

Sehr zögerlich nur gebe ich die Speisegesellschaft und Erikas Salon preis, mit der Hoffnung, immer einen Platz an Deinem Tisch zu haben, lieber Christoph.

Alter Meierhof

Ich erinnere mich nicht, mich jemals so gut aufgehoben gefühlt zu haben wie an den zwei Tagen im Vitalhotel Alter Meierhof, und meine mitreisende Freundin wird mir wohl recht geben.

Sushi by Hu

„Ich überlasse es dir“- so viel Vertrauen wird dem Chefkoch bei Omakase geschenkt und ganz neu auch bei uns in Hamburg und Sushi by Hu.