Rote Wand Chef’s Table

Wow! Kaum kann ich meiner Begeisterung Ausdruck verleihen, so außergewöhnlich und bereichernd war der Abend am Rote Wand Chef’s Table im alten Zuger Schualhus.

Um die 19 Gänge erwarten uns und die ersten Amuse Bouches werden in einer hölzernen Stube gereicht. An kleinen Tischen, fast vertraulich neben den anderen Gästen, die alle eine große Vorfreude eint.

— »Chef Max Natmessnig und Team zauberten auf eindeutigem Ein-Michelin-Stern Niveau. Schade, dass der Michelin in Österreich nur in Wien und Salzburg testet.«

Wohlig begrüßt eine heiße Rettich Consommé mit Mandarinenöl, genau das Richtige nach unserer Kutschfahrt durch den Wald. Sowieso wird der fünfte Geschmackssinn umami in fast allen Gängen angeregt, so auch in dem Pilz Tartelette mit Miso Sauce Hollandaise. Es folgt ein Bergforellen Tatar mit süßlich scharfen Kren und ein Kartoffel Soufflé mit geräuchertem Forellen Kaviar und Crème Fraîche.

Geräuchertes Aal-Mousse versteckt sich in einem Hauch eines Rote Beete Cornettos mit Limetten und Geflügelleber, Sanddorn und Kürbis ruhen fruchtig und wohlig umspielend auf einer knusprigen Waffel.

— »Bevor wir uns in die Hauptwirkungsstätte der Küche begeben, werden uns alle verwendeten Zutaten vorgestellt.«

Ich liebe diese vorherige Präsentation, erstmals im Frantzén kennengelernt, mit Herkunftserklärung und Liebe zum Produkt an sich: Selbstgesammelte Steinpilze in Öl, eingelegter Sanddorn, Forellen Kaviar aus dem Zuger Fischteich, bayrische Garnelen oder ein Lammrücken aus Oberösterreich.

Durch einen roten Gang und wieder hinauf gelangen wir an den, die Küche umrahmenden, Tresen mit Blick auf das bezaubernde Handwerk. Chefkoch Max Natmessnig richtet und reicht persönlich mit an, immer offen im Gespräch mit seinen Gästen.

Marinierter Huchen mit Tomatenfond, -kernöl und Holundergelee läuten frisch, säuerlich und buttrig den weiteren Abend ein, dazu hausgemachtes Sauerteigbrot und gereifte Blauschimmelbutter.

— »Leicht angegrillt wurde die Bayrische Garnele mit Lado in intensivem Spitzpaprika-Garnelenkopf-Sud.«

Die in Salzteig eingelegte Zwiebel stellt die hervorragende Hauptzutat des nächsten Ganges, nur begleitet von Topinambur Chips und -Crème und Kaviar vom Stör in karamellisierten Zwiebelsud. Knusprig der Zuger Saibling mit seinem Kaviar, Koriander- und Kafir-Limetten-Öl.

Chawanmushi, der Kürbis-Eierstich vereint sich harmonisch vollmundig mit Flusskrebsen, Estragon, Kürbis-Miso, geräuchertem Knochenmark und Wangenspeck-Fond vom Schwein. Immer noch Hemmungen habe ich bei dem glasierten Kalbsbries trotz herrlicher Süße dank Umeboshi, der Salzpflaume, schwarzen Trüffel und Krautsud.

Es erfrischt ein Earl Grey Sorbet mit Bergamotte, vor dem zarten Stück des Lammrückens und geschmorter Schulter mit mexikanischer Mole, Shiso-Öl, Salzzitrone und Lamm-Jus.

Kompakt, warm und säuerlich wohlig der sogenannte Käse Puff, gefüllt mit Blauschimmelkäse, Bergkäse und Birne. Herrlich frisch der Mohnkuchen nebst Milcheis, Sojakaramell und Dirndl Kirschen.

— »Die abschließenden drei Petit Fours werden nun wieder in der kleinen Kammer vom Anfang gereicht.«

Ein Matcha Yuzu Macaron, ein Stern aus Vollmilch, Spekulatius und Zwetschgen und ein Frischkäse-Erdbeer Tartelette, sowie warme kleine Madeleines, die in Zucker ruhen.

Auch von Juli bis Oktober soll dieses grandiose Restaurant geöffnet haben, und ich kann unseren nächsten Besuch kaum erwarten.