Sushi by Hu

„Ich überlasse es dir“- so viel Vertrauen wird dem Chefkoch bei Omakase geschenkt und ganz neu auch bei uns in Hamburg und Sushi by Hu. Das Hu steht für Hubert Haciski, der Sushi mit Fisch aus der Umgebung, Bio oder per Leine gefangen, traditionell mit Japan und Kaiseki verbindet.

Letzte Woche wurde ich auf eine Reise bei dem Pop-Up in der „The Local“ Bar von Oli und mit süßem Abschluss von Dario und „Il Mestiere“ mitgenommen.

Mit in Tuchfühlung nahem Platz an der Bar wird sich von allen Gastgebern viel Zeit für uns genommen. Wir starten mit einer zu schlürfenden samtigen Miso-Suppe mit Miesmuscheln sowie einer handgepflückten Auster aus Holland. Noch vor den Nigiris folgt ein Feldsalat mit frisch gezogenen, süßen Karotten aus Schleswig-Holstein, dem ersten Spargel sous vide gegart und einem Sesam Dressing.

—»Nun bewegen sich die handgepressten Reisbällchen rhythmisch ihren Toppings entgegen.«

Zander und die feine Süße des Kokos-Ingwer-Karotten-Pürees machen den Anfang. Ein in Yuzu und Miso eingelegter Kabeljau legt nach. Dazwischen verhilft der selbst eingelegte Ingwer zur Neutralisierung des Gaumens.

Der abgeflämmte Hering auf dem Reisbett wird schon verführerisch durch den Geruch angekündigt und mit Salzzitronen verfeinert. Eingelegte Radieschen und Rote Bete in Mirin gegart stellen das vegetarische Nigiri, das süß und intensiv überzeugt. Begleitend dazu gibt es einen herrlich cremigen Rote-Bete-Sour. Fünf Stunden lang hat der Heilbutt in Gin eingelegten Algen geruht; mit Tomatenmark bestrichen ein Umami-Genuss mit leichter Chilinote.

Die Dorade vereint sich schön fettig mit eingelegten Schalotten und dem genau richtig klebrigen Reis. Wie einen Taco und erfrischend anders essen sich die Nordseekrabben aus Büsum, zum einen mit Apfelmus, zum anderen mit frischem Meerrettich. Ähnlich köstlich und einem kalten Apfelkuchen gleich steht dem flüssig, „Alles Apfel“ mit Korn, Apfel, braunem Zucker und Walnuss zur Seite.

Aus der Heide kommt der selbst eingelegte Aal, danach Wolfsbarsch in Ponzu, Ingwer und Orange, zum Vergleich einmal Ikejime geschlachtet sowie normal. Für uns als extra Überraschung beendet ein in Soja eingelegter Langustino mit Yuzu Perlen die hervorragende Nigiri-Reihe.

Dario wird seinem Dessert namens „Japanisches Kirschblütenfest“ nicht nur optisch gerecht. Ein Schokoladenbonsai steht inmitten einer Variation von Kirschen und eine Praline mit Ananas-Zitrus-Marmelade mit Matcha in Zartbitterschokolade sorgt für den perfekten Abschluss eines ganz besonderen Abends.