Vier Sterne Zürich

Obwohl mein Wegzug fast acht Jahre her ist, fühlt es sich so an, als wäre es gestern gewesen. Unglaublicher Weise haben wir an all unseren Abenden Glück mit dem Babysitter, so dass wir uns quer durch die zumindest einsternigen Restaurants essen.

Au Pavillon* & Baur au Lac

Angefangen mit dem Restaurant Au Pavillon, in meinem Lieblingshotel überhaupt, dem Baur au Lac. Nirgendwo ist der nicht zu toppende, freundliche Service so perfekt, dass wir sogar das Sterneessen auf das Zimmer bestellen konnten.

Natürlich fehlt mir der direkte Vergleich zu den weiteren Besuchen, doch gerade die Gemütlichkeit im Hotelzimmer macht mein Drei-Gänge Menü á la Carte noch einzigartiger.

Vorweg überraschen die grün in grünen Agnolotti mit Petersilienwurzel und Meerrettich mit einer feinen Süße. Gefolgt von dem urtypischen Schweizer Gericht überhaupt, einem Zürcher Geschnetzelten vom Kalbsfilet mit Rösti, auch dieses zart und besonders gut.

Zum Abschluss kann ich noch das Dessert namens Schokolade genießen, das schon aufgrund des Namens überzeugt hätte- allerlei Texturen und Farben von Manjari, Araguani und Opalys köstlich!

Maison Manesse*

Sehr lange, noch aus Hamburg, habe ich schon im Vorwege im Maison Manesse reserviert. Ziemlich cool werden wir begrüßt, doch nicht ganz so herzlich, wie man es sonst von Michelin besternten Restaurants vermuten könnte.

Statt geschätzter und üblicher Amuse Bouches bekommen wir eine kleine Blüte, genannt Szechuan-Button oder Parakresse, um durch die elektrisch-betäubenden Wirkung auf einen neutralisierten Geschmack zu kommen.

Auch hier essen wir Drei-Gänge á la Carte, was gefühlt nicht so gerne gesehen wird. Die Gänge jedoch sind raffiniert und erfreulich speziell, oft auch spielerisch DIY, was ich immer liebe.

Eine Karotte mit gebrannter Brotsauce und Dukkah hat zum Glück nichts mehr von einer bodenständigen Karotte und die harmlos klingende Pastinaken „Tarte Tatin“ mit 96 Stunden Zweibelkaramell, Gurken, Fenchel, Apfel und Tahini-Dressing ist raffiniert und leicht.

— »Ein DIY-Tartar, auch als Wurzelgemüse-Variante zu haben, macht Freude mit allerlei Sprays, Tropfen und Gehackten per Anleitung zu verfeinern.«

So schmeckt die 45 Stunden gegarte Kalbsschulter, auch ohne Milken, mit Cima di Rapa, Taggiasca-Oliven, Basilikum und Stangensellerie hervorragend, ebenfalls der Skrei mit gegrillter Birne, Artischockenpüree, Senfemulsion und eingemachtem Yuzu. Ziemlich experimentell und doch gelungen, so dass wir die DIY Marshmallows mit Kaffee und Rosengeschmack unbedingt noch an unserem Tisch rösten müssen.

Schade nur, dass wir uns nicht wirklich willkommen gefühlt haben und auch wie andere, die wahrscheinlich mehr als Vier-Gänge hatten, kein Maison Manesse Tabasco-artiges Fläschchen bekommen. Jetzt sind wir auf den Geschmack gekommen, und ich möchte noch mehr in die Zürcher Sternewelt tauchen.

EquiTable*

Der nächste Abend führt uns ins EquiTable, das erfreulich und klassisch beginnt: Dampfbrot mit Sauerrahm-Butter, Reischips und Kresse zum Selbstschneiden.

Noch vor unserer Bestellung bekommen wir eine feine Topinambursuppe mit Kernöl und eine frittierter Spinatwurzel und lassen uns so gerne auf das Sechs-Gänge Überraschungsmenü ein, das mit einem weiteren Amuse Bouche überrascht, einer kleinen Steam Bun, gefüllt mit einem Rinder Briquette und Gurken, in Papier und mit Hand zu essen.

Den Anfang macht ein exquisit feines Ceviche von der Lachsforelle aus Belp mit Radiesli und dem Schweizer Knollengemüse Rande. Denn das Restaurant hat seinen Namen nicht ohne Grund, fair und nachhaltig hat es sich auf die Schweizer Region konzentriert. Die nichtgestopfte Entenleber aus dem Appenzell wird zum einen geraspelt, zum anderen als Praline gereicht mit Zwetschge, einer Haselnuss-Pastinakenmus und Brioche Praline.

— »Des weiteren genießen wir ein Grünkern Risotto mit Sprossen, Belperknolle und Federkohl. Alles einzigartig anders.«

Der Butter confierte Zander aus dem Luganersee zeigt erneut, was die Region Köstliches hervorbringt, hier mit Schwarzwurzel, Weißkohl und Kaviar und auch das Lamm aus Ennetbürgen ist zart und wunderbar begleitet von Karotte, Bergkartoffel und schwarzem Rettich. Über ein leicht erfrischendes Pre-Dessert, hier aus Mandelmilch, -schaum, -splitter und Ananasgranitée und -püree freue ich mich sehr, wie auch über das Dessert selbst: Kirschblüte, Grüntee, Baumnuss, Dörr-Sauerkirsch.

Herrlich, wenn man noch mit drei Kleinigkeiten verabschiedet wird, unter anderem einer kleinen Kugel aus Pfannkuchenteig, umhüllt mit Zucker und Zimt und in Apfelmus zu tauchen. Ein sehr zu empfehlender kulinarischer Überraschungsabend.

Nach unseren Skiferien dürfen wir noch eine Nacht in das schöne Zürich zurückkehren, und ich möchte am liebsten alle 14 Sternerestaurants in der Stadt ausprobieren.

mesa*

Wir bleiben jedoch bei einem Michelin-Stern und besuchen das mesa, in dem wir zufälliger Weise schon vor acht Jahren waren. Großzügig platziert mit Blick auf beginnenden Schneefall und vorbeifahrende Trams, fühlen wir uns gleich wohl.

Noch bevor wir nach der Anzahl unserer Gänge gefragt werden, begeistert uns ein Dreierlei von Amuse Bouches als Kürbis Ravioli gefüllt mit Ziege, Topinambur Trüffel Olive und Chip mit Alge sowie ein Eigelb mit Lauch.

Wir entscheiden uns jeder für Vier-Gänge á la Carte und schmelzen dahin bei so unglaublichen Gerichten wie Brüggli Saibling mit Vadouvan, Meerrettich, Radieschen oder Erbse mit Miso und grünem Spargel. Der Kalbsrücken mit soufflierten Kartoffeln, Schwarzwurzel und Tropea-Zwiebel ist zart und fein in Geschmack und Komposition und das Schachmatt benannte Dessert beglückt durch die gefallene Schokoladenfigur des Königs umrahmt von Rhabarber, Schwarzdorn und Schokoladenkrokant.

Ein guter Grund, nicht erneut acht Jahre auf einen Besuch im mesa zu warten und bald wieder in das schöne Züri zurückzukehren.