hæbel

Wenn ich ein eigenes Restaurant hätte, wäre es wie das hæbel.

Zierlich inmitten der Lebendigkeit von St. Pauli, persönlich, auf Tuchfühlung mit der Küche, mit filigraner Kochkunst und natürlich mit einem MICHELIN-Stern ausgezeichnet.

Gastgeber Alex begrüßt, Lutz und Fabio kommen auch vorbei, und für mich zumindest ganz neu kocht Malte. Neu ist auch der Tresen, der die Küche und das meditative Anrichten noch mehr mit dem Gastraum verbindet – immer auf besonderem Geschirr.

Noch immer ist Flora oder Fauna zu wählen – wir probieren beides. Kleine Snacks versprechen gleich ein buntes Produkt-Potpourri mit eigens gerührtem Hüttenkäse, Kräutern und Gemüse aus Fabios Garten, oder Kaviar vom Seehasen.

Eine Teppichmuschel aus der Nordsee auf Kombu-Alge mit Sanddorn und Störkaviar schenkt Biss und Umami. Daneben ein Pancake mit Camembert und grünem Tee sowie ein Tartelette mit Kaisergranat von den Färöer-Inseln, Salzzitrone und Kaviar vom Seehasen und last but not least ein wohliger Arancini mit Koji, Bärlauch und Meerrettich.

Roh gebeizt in Shio-Koji kommt die White-Tiger-Garnele auf den Tisch, ursprünglich in Glückstadt gefarmt. Dazu gebeizter Forellenkaviar, Liebstöckel und eine Aji Verde Chilisauce.

Noch pikanter die vegetarische Variante mit Kimchi aus Lauch aus Fabios Garten, Buttermilch und ebenfalls Aji Verde. Beide Teller im gelungenen Kontrast bedeckt von einem süßen Chip.

Ein Chawanmushi trägt Erbsen und Sanchopfeffer, dazu Kapern von der Holunderblüte, gegrillter und in Sauerkirsche eingelegter Radicchio, in Holunder gegartes Kombu und ein Hauch Melissen-Öl.

Nordsee-Kalmar wird zu Tagliatelle geschnitten, dazu ein Sud aus Holunder und Kirschblütenessig, Tomaten aus ihrer besten Saison, Sylter Strandrose und Waldmeisteröl.

Der Seewolf reift eine Woche trocken und wird zart in Butter gegart, begleitet von einer Beurre Blanc mit Molke und einem Öl aus gerösteten Garnelenköpfen. Ein Crumble aus Togarashi, Salsiccia und Buchweizen sorgt für den nötigen Crunch.

Gegrillter Spargel, in Birnenessig eingelegt und in Koji-Salz abgeschmeckt, trifft auf Parmesan und fermentierte Koriandersaat – dazu Brioche. Dazwischen erfrischt Kakigori, geraspeltes Eis mit einem Sirup aus Birne, Ingwer und Gurkenwasser.

Die Wachtel von Odefey & Töchter kommt mit schwarzer Walnuss, Blaubeeren, schwarzem Balsamico und Vanille. Pfifferlinge, leicht geräuchert und sehr stark gegrillt, ruhen in einer Velouté mit Holunder-Essig, dazu Austernblätter und Algenkaviar.

Ein Millefeuille von Fenchel – sautiert, fermentiert, püriert und klassisch zubereitet nebeneinander – trifft auf grünen Apfel, Feigenblatt-Öl, Waldmeister und eine Sauce aus Molke.

Über Heu folgt die geräucherte Brust der Wachtel mit Preiselbeere und Kräutern, dazu ein Gerstenrisotto mit Koji, Salzzitronen und Jus.

Ein Choux, gefüllt mit hausgemachtem Hüttenkäse, vereint sich mit Stachelbeere und einer Ganache von Fichtensprossen. Geeister Vanille-Schaum mit Sojakaramell und karamellisierten Pekannüssen, trifft auf Salzigkeit des AKI Kaviars. Zum Dippen dazu eine Waffel, bestrichen mit dem Karamell der Pekannüsse, Grieben und Furikake.

Drei Petit Fours entlassen in die Paul-Roosen-Straße: Ein Fudge von weißer Schokolade mit eingelegter Magnolie. Ein Cake-Pop aus Mandel und weißer Schokolade mit eingelegtem Rhabarber und Nelkenblüten sowie ein Tartelette mit Johannisbeeren, Mascarpone und Fenchel.

Viele Zutaten, viele Handgriffe, viel Präzision in jedem einzelnen Teller – und dabei nie überladen. Dazu lässige Gemütlichkeit und gute Musik.

Genau deshalb bleibt es dabei: Wenn ich ein eigenes Restaurant hätte, wäre es wie das hæbel.