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hæbel*

So zierlich das 16-Plätzige hæbel, so auch die filigranen 15 Gänge von Kevin Bürmann und Team.

hæbel*

So zierlich das 16-Plätzige hæbel von Fabio Haebel, so auch die filigranen 15 Gänge von Chefkoch Kevin Bürmann und Team und weisen eine schleichende Veränderung von Kevins Handschrift auf. So ist das Nordische dem offeneren Kosmopolitischen gewichen, verdichten asiatische Aromen.

Fast inmitten der Küche sitzt es sich in dem kleinen Raum, könnte vom Gast leicht mit angerichtet werden.

—»Und genau diese persönliche Nähe liebe ich schon immer am hæbel.«

Bei vorfreudiger Stimmung und bester Musik führen Viererlei in das Flora- oder bei mir Fauna-Menü, die sich beide in nichts nachstehen, die vegetarische Version ziemlich eigenständige Gerichte aufweist. Sie alle machen Appetit auf mehr und sind auch alkoholfrei bestens begleitet dank einem hervorragenden Sparkling Tea.

Angefangen mit einer Praline vom Schweinekopf mit Senf und Comtékäse, die sich ebenso wohlig zeigt wie der Petersilienwurzel-Salat und -Espuma mit Crème von der Urpflaume und schwarzem Knoblauch. Ein warmer Bao Bun ruht in Nussbutter und ist gefüllt mit Spinat, Grünkohl und Thai Chili, mit der Hand isst sich der Taco mit Eiersalat, Shiso, Minze und Sumachpulver.

Angebeizt und gegrillt folgt die Makrele, fruchtig dank Ketchup von der grünen Tomate, Bärlauchblüte und Blüten von wilden Brokkoli in einer Mais-Consommé.

Unter einer Umami schreienden Sauce Riche  versteckt sich Genuss in Form eines wie Tagliatelle geschnittenen Calamares, roh gelassen, doch leicht darin garend, dazu eingelegte Quitte, grüner Pfeffer und Geflügelgarum. Der gegrillte Rochenflügel kommt mit Haselnussöl, Vin Jaune Sauce, Bergamotte und der Salzigkeit von Kaviar, die hausgemachte Brezelbrioche mit aufgeschlagener Fassbutter.

Chawanmushi stellt die Basis für den ersten Teil des Wagyus als Tatar, mit Szechuan-Öl, Ochsenschwanz-Consommé und knusprigem Lauch.

Vor dem Zweiten erfrischt ein Kakigori, geraspeltes Eis aus Sake, bis zu dem in Mangold eingewickeltem Ochsenschwanz, mit eingelegtem Rhabarber abgeschmeckt und Jalapeños. Wagyu in einer Kopfsalat-Beurre Blanc und dehydriertem Kopfsalat begeistert dank einer tiefen Jus Bordelais.

Die Desserts lehnen sich an bekannte Süßspeisen, nur besser als das schon geliebte Original: Cornettos mit geröstetem Buttermilcheis, karamellisierter weißer Schokolade und eingelegte Zitrone steht stellvertretend für Buttermilk Fresh, die Eissorte Viennetta gibt es im hæbel Style wie die drei Bonbons aus der bunten Tüte.

Nur schwer können wir uns von der stimmungsvollen Nacht trennen, die Sternerestaurant und St. Pauli ganz lässig miteinander verbindet.


hæbel, Paul-Roosen-Str. 31, 22767 Hamburg, St, Pauli, Deutschland, +4915786864585, eat@haebel.hamburg,  haebel.hamburg 

Klein und fein

kaalia

Wie bei guten Freunden fühle ich mich jedes Mal im kleinen kaalia.

Oechsle

„Ich koche das, was mir Spaß macht“ – und das schmeckt man.

Kinfelts Kitchen & Wine

Doch nicht nur weintechnisch überzeugt das sich schon im siebten Jahr befindende Kinfelts, auch die Küche steht dem in Nichts nach.

ZEIK*

Stampf, Staub, Püree, Ragout, Schaum, Jus, Eis, Chip, Mus, Gelee, Lack, Crème und Gel sind nur einige der raffinierten Verarbeitung der Produkte im Einklang mit Natur und Rhythmus von Maurizio Oster und Team im ZEIK.

arc

Ein Sauerteig namens Herbert, Rhabarberblüten von einem Foodscout gesucht, Saiblingshaut mit Schokolade überzogen und insgesamt zehn herausragende Gänge umfasst die drei Jungs von arc.
Restaurant XO Seafoodbar Hamburg

XO Seafoodbar

Die neue Karte der XO Seafoodbar von Fabio Haebel hat auch mich endlich wieder nach St. Pauli gelockt, immer umgeben von einer unkomplizierten Lässigkeit und ansteckend guter Stimmung und Musik. 

hæbel*

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Philipps im Karolinenviertel, Karoviertel

philipps

Sehr spontan kehren wir recht spät am Abend nach viel zu langer Zeit endlich wieder ins philipps im Karolinenviertel ein und haben Glück, den kleinen Tisch an der Garderobe und mit Blick in die Küche zu erwischen.

HEFERL

„oder bis zum letzten Stück“
About last night

31districts

Ein geheimes Juwel für einen Ausflug in das Land der Sonne am Dienstagmittag, die persischen Kochkurse oder auch für private Feiern.

Vilnius

Behütet wie unter einer Schneekugel, im Sommer gefeiert und mit der höchsten Dichte von Michelin-Sternen überhaupt.

Kitchen Library

Über 800 Kochbücher, Wohnzimmer-Gemütlichkeit und ein Duo aus Gastgeberin Daniela und Chefkoch Udo.

hæbel*

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hæbel*

So zierlich das 16-Plätzige hæbel, so auch die filigranen 15 Gänge von Kevin Bürmann und Team.

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