hæbel*

Wenn ich mittlerweile gefragt werde, was mein liebstes Restaurant in Hamburg ist, komme ich fast in Bedrängnis, denn so ganz eindeutig kann ich das gar nicht mehr beantworten. Früher lautete meine Antwort immer das hæbel und nach unserem letzten Besuch kann ich an dem immer noch guten Gewissens festhalten.

Jetzt mit Michelin-Stern prämiert, hat es dennoch nichts von seinem St. Pauli-Charme verloren, lebendig umrahmt in der Paul-Roosen-Straße mit Platz für nur 18 Personen. Wortwörtlich zum Greifen nah ist die Küche in dem zierlichen Restaurant von Fabio Haebel, hat sich dort Chefkoch Kevin Bürmann ausgezeichnet.

Zu „All my loving“ führt Dreierlei Fingerfood in das Flora- oder bei mir Fauna-Menü: Ein Zwiebelküchlein mit geriebenem Deichkäse, Zucchini Mousse und Chili auf einem Sonnenblumen-Cracker und eine kräftige Gemüseessenz.

—»Geliebt spielerisch macht ein Salatbouquet aus der Umgebung den Einstieg, angegrillt und zu rühren in einer herrlich runden Sauce basierend auf Café de Paris Butter.«

An eine Hochzeitssuppe angelehnt, ist diese mit einer Hamburger Aalsuppe kombiniert mit Räucheraal, Eierstich und eingelegten Pflaumen vom letzten Jahr in einer Muschel-Schweinebauch-Brühe. Ein rauchiges Vergnügen.

Weich schmelzend folgt eine Geflügelleber-Parfait, jedoch raffiniert vegetarisch aus Kräuterseitling und eingewickelt in mit Kirschblütenessig mariniertem Kopfsalat, dazu buttrig kross geröstetes Sauerteigbrot.

Der Nordsee Kalmar wird harmonisch begleitet von roh mariniertem Spargel, einer Spargel-Dashi und einer herrlichen Velouté mit Bärlauch-Öl. Brot kommt in Form eines Briochezopfes mit Brokkoli Butter.

Handgeangelt ist der gegrillte Wolfsbarsch mit in Yuzu marinierten Mairübchen und Strandportulak in einem Fisch Jus. In einer Bohnen-Consommé vereint sich sauer angemachter Bohnensalat mit einem Leinsaat-Cracker und frisch geriebenem Meerrettich.

Als Hummer hoch 2 angekündigt, zeigt sich die gegrillte Schere mit Karotte und jungem Knoblauch und eine Lobsterroll.

Drei Mini-Desserts bereiten den süßen Abschluss mit einem Bierteig-Tartelette mit Sauerampfer-Eis, Joghurtmousse mit Holunderblüten-Granité und Malzbiersirup und ein Luftsack gefüllt mit Haselnusscrème und Kaviar.

Schwer können wir uns von der stimmungsvollen Nacht trennen, die Sternerestaurant und St. Pauli ganz lässig miteinander verbindet und verweilen noch mit Kevin auf den Stufen des kleinen hæbels.