hæbel*

So zierlich das 16-Plätzige hæbel von Fabio Haebel, so auch die filigranen 15 Gänge von Kevin Bürmann und Team. Fast inmitten der Küche sitzt es sich in dem kleinen Raum, könnte vom Gast leicht mit angerichtet werden.

—»Und genau diese persönliche Nähe liebe ich schon immer am hæbel.«

Zu „All my loving“ führen Viererlei in das Flora oder bei mir Fauna-Menü: Ein Bällchen auf Tomatenwasserbasis, gefüllt mit geräuchertem Hecht, Kartoffel und Frühlingslauch, darauf dehydrierter Spitzkohl. Die weich schmelzende Geflügellebercrème mit Preiselbeeren steckt zwischen zwei Deichkäse-Waffeln und Sauerklee, leicht pikant daneben die fermentierte und gegrillte Mini-Karotte mit norddeutscher XO Sauce basierend auf Chili bis eine kräftige Gemüse-Essenz zum Amuse führt.

Als klassischer Hamburger Fisch wurde hier der Stint in einem Escabeche Sud eingelegt und mit Quitte erfrischt. Kross folgt eine zarte Kartoffelrose in einer Mandel-Heu-Velouté mit Schnittlauch-Öl und der Salzigkeit vom Kaviar des Störs getoppt.

Ganz auf Topinambur konzentriert, vereint sich selbiges Tatar mit angemachten und eingelegten Sommertrüffel, Rettich als Blume mariniert mit Yuzu in einer Topinambur-Consommé.

Als Brotgang zeigt sich eine hausgemachte Brioche begleitet von Grünkohl-Kimchi, Liebstöckl-Butter und einem gegrillten Affenkopfpilz mit Stachelbeerlack auf Zwiebel-Hefe-Püree. Fein umrahmt von Estragon-Öl kommt der gedämpfte Skrei mit einer gerösteten Mais-Velouté und -Chip.

Der zweigeteilte Hauptgang startet mit dem Herzen von Wagyu Beef aus Nordfriesland, verarbeitet zu einem Pastrami auf Kartoffeltoast mit Senfcrème, gepickelter Gurke und frischgeriebenen Meerrettich. Das dazugehörige Short Rib wurde 12 Stunden über Nacht geschmort und wird mit einer Jus, Lauchcrème und Petersilien-Püree serviert und noch getoppt mit einem Crumble aus Knochenmark, Schalotten, Petersilienwurzel-Chips, Frühlingslauch und gepickelter Senfsaat.

Kindheitserinnerungen rufen Vanillepudding mit Fliederbeeren hervor, begeistert das Desserts aus Apfelbeignets mit Schokoladen-Mousse, karamellisiertem Buttermilch-Eis, Apfelessig Puder und weißer Schokolade. Mandarinen Tartelettes, Schoko-Riesen und selbst gemachte Cola-Fläschchen bereiten das süße Finale.

Nur schwer können wir uns von der stimmungsvollen Nacht trennen, die Sternerestaurant und St. Pauli ganz lässig miteinander verbindet.