hæbel

Zweieinhalb Jahre ist mein letzter ausführlicher Bericht über mein Lieblingsrestaurant hæbel in der Paul-Roosen-Straße her.

Es bedarf also dringend einer Aktualisierung. Der gestrige, nicht ganz so alkoholastige Abend eignet sich sehr gut dafür. Persönlicher als in dem kleinen Restaurant in St.Paulis belebter Straße mit 18 Plätzen geht es kaum und wird natürlich mit jedem Besuch immer vertrauter.

— »Fabio Haebel, Lutz und Jonas im zugehörigen La Cave kümmern sich um jegliche Belange an ausufernden und sich immer steigernden Abenden.«

Oft starten wir schon in der benachbarten, minikleinen Weinbar mit ausschließlich naturbelassenen Weinen, bevor wir ins eigentliche Restaurant ziehen. Grün gewischte Wände, Marmortischchen und Bilder aus der Affenfaust Galerie steigern das Wohnzimmergefühl mit großer Nähe zu Küche und Köchen.

Monatlich wechselt das Nordic-French gehaltene Fünf-Gänge Menü, dessen Produkte auf einer kleinen Karte aufgelistet sind und somit vorfreudige Spannung auf Zubereitung und Kombination erwecken.

Zu Beginn begrüßen uns im Januar drei Snacks und Grüße aus der Küche: Eine schön geschmacksintensive Taschenkrebs Bisque mit einer, mit Algenkaviar belegten, Brioche. Es folgt ein umamilastiges, feines Kartoffelgratin, vereint mit Belper Knolle, einem Hartkäse und Trüffel aus Istrien.

— »Kieler Miesmuscheln in einer Sahne-Milch-Reduktion mit gepökelter Wildschweinbacke geben den wohligen Carbonara Charakter wieder.«

Nun im Menü wird die konfierte Jakobsmuschel samtig umschmeichelt von einer Molke Beurre Blanc, der Säuerlichkeit von Sauerklee und leicht bitterer eingelegter Eberesche sowie deren Puder, so vielfältig köstlich im Geschmack, dass alles ausgelöffelt werden muss. Gebackener Sellerie wird begleitet von einem Sellerie-Lauch-Püree, gegrilltem Lauch und einer Apfel-Speck-Vinaigrette, ebenfalls eine begeisternd runde Komposition.

Mit einem Spritzer Porst wird der feine Adlerfisch abgerundet, mit Schwertmuschel und Sauerklee und in einer Fenchel Béchamel Sauce schwimmend. Erfrischend und erdig das dazwischen servierte Schwarzwurzeleis mit Goldrübensirup, Chicorée und Popcorn.

Der Nacken eines Strohschweines stellt den herzhaften Abschuss mit einer geschmorten und gegrillten roten Zwiebel, süßlichem Topinambur Püree und einer Champignon-Trüffel-Jus. Wohlig erfreut eine Apfel-Quitten-Tarte mit Brauner Butter-Sauerrahmeis und zuletzt noch ein saftiges Stück einer Schokoladen Tarte.

Besser aufgehoben fühlen wir uns nirgends, bei hervorragendem Essen, passender Weinbegleitung und inmitten des flirrenden Nachtlebens in St. Pauli. Um so gespannter bin ich auf das gegenüberliegende, bald eröffnende Restaurant von Fabio, genannt XO.