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Ein Sauerteig namens Herbert, Rhabarberblüten von einem Foodscout gesucht, Saiblingshaut mit Schokolade überzogen und insgesamt zehn herausragende Gänge umfasst die drei Jungs von arc.

Seit vier Wochen bespielen Joshua, Julian und Franz endlich für länger eine fixe Location, nun die ehemalige Klinkerbar.

Cleaner die Wände mit geknüpften Teppichen und von oben mit einer selbst entworfenen Akustikdecke behangen, noch immer mit offener Küche, die Blick auf jede filigrane Anrichtung schenkt. Das Menü wird unterstützt von dem sogenannten „freundebuch“, das mit großer Leidenschaft für Herkunft und Qualität von Produkten alle bekannten, mehrfach besuchten Zulieferer zelebriert.

—»Bei noch milden Temperaturen beginnen die Snacks auf der Terrasse, halten ihr köstliches Versprechen.«

Den Einstieg läutet ein Takoyaki ein, ein Japanische Bällchen aus Deichkäseteig, gefüllt mit Käse, dazu Shiitakechip, Pilzcrème und -Pulver. Es folgt ein Hauch von einem Macaron aus Kichererbsenwasser mit vegetarischer Lebercrème aus Pilzen, Radicchio-Chip, Sauerkirsch-Gel. So fein, dass er fast nicht zu greifen ist und im Mund augenblicklich zu Perfektion zerfällt. Ebenso begeisternd die absurd gute Sauerteig-Focaccia, buttrig mit krossem Rand und Miso-Butter.

Wir ziehen hinein zu Gängen, die allesamt mit einem handgeschnitzten Holzlöffel gegessen werde und zu schöner Säure dank gegrilltem Kohlrabi in einem Sud aus entsafteten Kohlrabi mit Zitrus-Mayonnaise und ersten Frühlingskräutern. Daneben gegrillte Focaccia mit geräuchertem Frischkäse und eingelegten Rhabarber. Die in Salzlake gebeizte Forelle ruht neben einem Rote Bete Sud mit Nussbutter und Bärlauchcrème.

In zarter Textur zeigt sich der in Koji-Öl confierte Kräuterseitling und wird getoppt von unreifen, eingelegten Holunderbeeren vom letzten Jahr, frittiertem Moos, Birkenknospen aus diesem Frühling, Dill-Öl und floraler Verbene in einer smokey Sahne, da mit glühender Kohle gerührt.

Optimale Zartheit erlangt der langsam in Nussbutter confierte Saibling und zerfällt förmlich im Mund. Umami unterstreicht noch das Püree aus karamellisierten Schalotten und ein geräucherter Deichkäse-Schaum. Große Knospen der Rhabarberblüte kommen frittiert mit Kartoffelpüree, Frankfurter grünen Kräutern, einem Schaum aus Mirin und Verjus.

Unter einem Kichererbsenwasser-Chip versteckt sich erfrischend ein Sauerampfer-Eis und Sellerie-Schaum in einer Petersilien-Vinaigrette.

Weiterhin rundet erdig-süß ein Rote Bete-Chip, -Sorbet und -Perlen, Bergamotte- und Koji-Schaum mit Kürbiskernöl das Dessert ab, erfreuen noch eine Dill-Johannisbeer sowie eine Zitrusfrucht-Vanille-Praline, ein Macaron aus Koji und Quitte sowie die getrocknete und aufgepuffte Saiblingshaut mit Schokolade überzogen. So wurde der ganze Saibling verwertet.

Große Filigranität durchzieht das gesamte Menü, das die drei Jungs mit 79,- EUR für jeden zugänglich machen wollen, und ich jedem wärmstens ans Herz lege.