Matthias

Nach der großväterlichen, in der Nachbarschaft gelegenen Fleischerei benannt, hat Enkel und Chefkoch Silvio Pfeufer zusammen mit Sommelière Janine Woltaire das Restaurant Matthias verwirklicht. Zusammengebracht von einem gemeinsamen Stammgast vom „Horváth“ und dem „einsunternull“- der beiden vorherigen Stationen, komplettiert von Sommelier Michael Stiel und Sous-Chef Milan Schock.

Ich fahre vorfreudig mit der Tram durch mein Berlin zu dem Ruhe ausstrahlenden Ecklokal, schlichte Holztische, Vorhang behangen, Musik vom Plattenspieler.

—»Die offene Küche ist zum Greifen nah, verbindet filigranes Anrichten und Freude am spürbaren Tun mit dem Gastraum.«

Silvio selbst sagt, dass er wieder mehr aus dem Bauch heraus kocht, und das schmeckt man in den fünf oder sechs Gängen, auch vegetarisch, auch à la carte.

Willkommen heißend starten wir aus der Küche mit einer herrlich wärmenden Consommé aus geröstetem Gemüse und kaltgepressten Rapskernöl.

Weiterhin grüßt aus dem Meer eine Austernperle aus Sauerampfer-Sud und Krustentieröl, eine zarte Croustarde mit Rauchfischmousse, Rindstatar und Sojaperlen und eine Profiterole, Umami gefüllt mit alter Käsecrème und Kombu-Alge.

Zum Sauerteigbrot mit geschlagener Salzbutter und Kräuteröl stellt sich die Forelle in Butter konfiert und als Tatar, dazu sauer marinierter Kohlrabi, Radieschen und Kräuter in einer frühlingshaften Sauce aus fermentiertem Spargel. Die gebratene Jakobsmuschel kommt mit Bergamotte, Saiblingskaviar und Karotten-Jakobsmuschel-Sauce, Kartoffel-Spinat-Trüffel überzeugt wohlig und fein.

Zu jedem Gang harmoniert die alkoholfreie Begleitung. Von Sauerkirsche in Holz eingelegt mit Pfeffer, einem aufgeschäumten Birnensaft mit Rose verfeinert, einem Kombucha auf grüner Tee-Basis.

Zweigeteilt beginnt der Hauptgang mit einer Enten-Consommé und einem Entenkeulen-Ragout-Raviolo, gefolgt von der rosa gebratenen Entenbrust mit mariniertem Rotkraut und Radicchio, unter anderem mit Lavendel bestäubt.

Eine Miniatur eines Baskischen Käsekuchens besteht aus Uriger Bergler Käse des Berliner Käse Affineurs Fritz Blomeyer, dazu eingelegter Sellerie und Kumquat, Haselnüsse und eine Pfeffer-Vinaigrette.

Als Übergang von salzig zu süß erfreut das Sauerrahmeis mit Vanilleessig, Baiser und pikantem Sanddorn-Kosho.

Das glasierte Fujisan Bread vereint sich händisch ganz köstlich mit dem begleitenden Kokosnuss-Eis, eingelegter Buddhas Hand (Zitronenfrucht) und karamellisierten Walnüsse. Eine Yuzu-Waldfrucht-Praline von Muya- in Person Marie Mang, die Freundin von Silvio – verabschiedet glücklich in die Berliner Nacht.

Berlin, ich komme im April wieder.