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Bedeutet Boje. Und Chefkoch Marvin Böhm hat hier seine ganz eigene Handschrift hinterlassen – in Kunst, Farben und Architektur, auch auf dem Teller und daneben. Denn die Glasuntersetzer wurden von seiner Mutter gehäkelt, die Messerbänkchen hat Marvin selbst gegossen.

Fünf Gänge, heimisch norddeutsch – dreifach köstlich angekündigt.

Frisch und zitronig: Matjes, Rote Bete, Pumpernickel-Chip. Ein Mini-Cornetto mit Wurstsalat, Ei und gerösteten Zwiebeln. Dazu die leicht süße Maiswaffel mit Popcorn-crème – ein vielversprechender Einstieg. Sauerteigbrot, Butter mit Schnittlauchöl und Spundekäs mit Brezel begleiten.

—»Urlaubsgrüße aus Büsum schickt das Amuse: eine kräftige Krabbensuppe mit Blutorangen-Gel und Dill.«

Land und Meer harmonieren: Rinder-Rohfleisch und Wilde Austern, Kapern, Pinienkerne, Sardellen, Brot-Chip. Die Lachsforelle kommt aus der Lüneburger Heide, klassisch kombiniert mit Spargel und neuen Kartoffeln. Die Seezunge – ein Gedicht: mit Estragon-Senf bestrichen, Shiso-Schaum und Karotte.

Das sous vide in BBQ-Sauce gegarte Iberico-Schweinekinn ist zukünftiges Signature-Gericht und lässt sich als Add-on extra buchen – man sollte es tun. Wohlig vereint es sich mit Perlgraupenrisotto und Muscheln. Nur eines von vier möglichen Extras.

Den Hauptgang bilden Rücken und Frikadelle vom Salzwiesenlamm, dazu Erbsen, grüne Bohnen, Joghurt, Kresse-Salat und Bärlauch-Estragon-Crème.

Eigens erwähnt werden muss die Weinbegleitung – und noch mehr die alkoholfreie. Sie ist treffsicher und bemerkenswert präzise: Tomatenessenz mit Kapern, Salz und Pfeffer, Umami pur. Frisch gepresster Apfel- und Rhabarbersaft. Hagebutten-Tee mit Meerrettich. Florales durch Earl Grey, Bergamotte, Quittensaft und Holunder. Birnensaft mit Akazienhonig. Orangen-Karottensaft mit Safran und Ingwer – fruchtig und mit leichter Schärfe. Ein überzeugender Rotwein-Ersatz aus Kirschsaft, Assam- und Rosmarin-Tee.

Das erste Dessert ist der nahen Elbphilharmonie gewidmet: Sanddorn-Eis, Ayran-Sauce, Koriander-Pistazien-Biskuit unter einem Schokoladendach. Eiskalte Rote Grütze und Vanilleschaum umhüllen einen Pani-Puri-Teig. Den süßen Abschluss machen drei Kleinigkeiten – Heidesand mit Sonnenblumenkernen, Roter Bete und Mandarine. Wackelpeter in Himbeere mit Vanillesauce und Zitronen-Verbene versteckt sich in einem Cornetto, weiße Schokolade, Holunderbeere und Pastis in einem weiteren.

Heimische kulinarische Wurzeln und große Weltgewandtheit, inmitten der Hafencity. Willkommen.