hæbel*

So zierlich das 16-Plätzige hæbel von Fabio Haebel, so auch die filigranen 15 Gänge von Chefkoch Kevin Bürmann und Team und weisen eine schleichende Veränderung von Kevins Handschrift auf. So ist das Nordische dem offeneren Kosmopolitischen gewichen, verdichten asiatische Aromen.

Fast inmitten der Küche sitzt es sich in dem kleinen Raum, könnte vom Gast leicht mit angerichtet werden.

—»Und genau diese persönliche Nähe liebe ich schon immer am hæbel.«

Bei vorfreudiger Stimmung und bester Musik führen Viererlei in das Flora- oder bei mir Fauna-Menü, die sich beide in nichts nachstehen, die vegetarische Version ziemlich eigenständige Gerichte aufweist. Sie alle machen Appetit auf mehr und sind auch alkoholfrei bestens begleitet dank einem hervorragenden Sparkling Tea.

Angefangen mit einer Praline vom Schweinekopf mit Senf und Comtékäse, die sich ebenso wohlig zeigt wie der Petersilienwurzel-Salat und -Espuma mit Crème von der Urpflaume und schwarzem Knoblauch. Ein warmer Bao Bun ruht in Nussbutter und ist gefüllt mit Spinat, Grünkohl und Thai Chili, mit der Hand isst sich der Taco mit Eiersalat, Shiso, Minze und Sumachpulver.

Angebeizt und gegrillt folgt die Makrele, fruchtig dank Ketchup von der grünen Tomate, Bärlauchblüte und Blüten von wilden Brokkoli in einer Mais-Consommé.

Unter einer Umami schreienden Sauce Riche  versteckt sich Genuss in Form eines wie Tagliatelle geschnittenen Calamares, roh gelassen, doch leicht darin garend, dazu eingelegte Quitte, grüner Pfeffer und Geflügelgarum. Der gegrillte Rochenflügel kommt mit Haselnussöl, Vin Jaune Sauce, Bergamotte und der Salzigkeit von Kaviar, die hausgemachte Brezelbrioche mit aufgeschlagener Fassbutter.

Chawanmushi stellt die Basis für den ersten Teil des Wagyus als Tatar, mit Szechuan-Öl, Ochsenschwanz-Consommé und knusprigem Lauch.

Vor dem Zweiten erfrischt ein Kakigori, geraspeltes Eis aus Sake, bis zu dem in Mangold eingewickeltem Ochsenschwanz, mit eingelegtem Rhabarber abgeschmeckt und Jalapeños. Wagyu in einer Kopfsalat-Beurre Blanc und dehydriertem Kopfsalat begeistert dank einer tiefen Jus Bordelais.

Die Desserts lehnen sich an bekannte Süßspeisen, nur besser als das schon geliebte Original: Cornettos mit geröstetem Buttermilcheis, karamellisierter weißer Schokolade und eingelegte Zitrone steht stellvertretend für Buttermilk Fresh, die Eissorte Viennetta gibt es im hæbel Style wie die drei Bonbons aus der bunten Tüte.

Nur schwer können wir uns von der stimmungsvollen Nacht trennen, die Sternerestaurant und St. Pauli ganz lässig miteinander verbindet.