Franzi am Arlberg

Einmal im Jahr esse ich mich durch den Arlberg – was für ein genussvolles Glück.

Almhof Schneider

Von der Piste auf die Sonnenterrasse zu Käsefondue, Rinder Tatar, Kaiserschmarrn und Affogato, auszuleihenden Cappies und Sonnencreme.

Der Almhof Schneider ist mein absolutes Lieblingshotel und das nicht nur im Schnee. Selten fahre ich ein Hotel mehr als einmal, doch hier fühle ich mich gleich zu Hause, strahle ich in mich hinein, endlich wieder da sein zu dürfen.

Optisch eine Mischung aus österreichischer Gemütlichkeit und zeitlosem Stil, heißen Katia und Gerold ungezwungen willkommen. Fühlen sich die Kinder wie zu Hause im Kids Club, beim Kinderessen, Billard, im großen Pool oder wenn durch das Treppenhaus ein leises Stimmchen nach ihrer Mami ruft. Gestalten im Bademantel huschen Richtung SPA und Sauna.

Nirgendwo habe ich so gut gefrühstückt, versuchen wir sonntäglich die Mango mit Limette und die Avocado auf geröstetem Schwarzbrot mit pochiertem Ei zu Hause zu übernehmen. Allabendlich locken das Salatbuffet und köstliche sechs Gänge nach unten.

FUX

Das beste Sushi am Arlberg und Wein als Lieblingsthema mit 4.500 Positionen, konzentriert auf Burgunderweine, Winzer Champagner und Portwein  – das ist das Fux in Lech am Arlberg, bzw. Martina und Peter.

Vielfältiges Sushi, das immer bei Saisonbeginn und neuer Reischarge die perfekte Konsistenz sucht und findet. Euro-asiatisch, gelungen zum Teilen, aus der offenen Küche mit spannenden vegetarischen und veganen Alternativen. Geröstete Karotten mit Harissa-Honig und Pistazien-Dukkah, Austernpilz-Tempura, ergänzend zu gegrilltem Oktopus auf Rauchpaprika, süßlich, klebriges Sticky Chicken zum Niederknien. Süß können sie auch mit Nougat Mousse und Marille.

Eine schöne Abwechslung zu Schnitzel & Co.

Haus W

In Zug am Arlberg.

Ein Ort der Ruhe, Gemeinschaft, Ursprünglichkeit, stillen Luxus, ästhetischer Feinheit, österreichischer Gemütlichkeit.

Neu und alt, Hand in Hand.

Vier Schlafzimmer, geschichtsträchtige Eleganz, alpin umrahmt.

Ein Spa aus Kalkputz, Kreativität im Werkraum Zug, familiär, Schindelfassade aus Fichte.

Zu schön!

Klösterle

Mit der Kutsche auf dem Weg in das Klösterle, das wohl gemütlichste Restaurant des Arlbergs. Endlich nach zwei Jahren Pause wiederbelebt.

In die gute Stube, unter niedrigen Decken, umarmt von der Wärme des Kachelofens, für Gerichte, die geteilt werden:

Kürbis- und Frittatensuppe, Käse- und Fleischfondue. Mit Pickles, Saucen und mehr. Powidltascherl mit Vanillesauce, Schokoladenkuchen, der ungern geteilt wird. Immer besonders nett und köstlich.

Rote Wand Chef’s Table

Mein erstes Mal Schneckenkaviar, doch schon mein 4. Mal Rote Wand Chef’s Table. Startend in der holzverkleideten Stube des ehemaligen Schualhus für sechs Amuses unter Chefkoch Julian Stieger und Team.

Wohlig empfängt ein Buchweizen-Dashi, gefolgt von süß und rauchig:  Ein Pâte à choux mit geräuchertem Aal, wilder Blaubeeren und kleinen eingelegten Rettich-Blättern.

Der alpine Cheesecake wird getoppt mit geröstetem Mohn, Sesam, Fichte, Balugakaviar, Forellenkaviar und meinem ersten Schneckenrogen, der ganz sanft in Gelee gegossen ist. Ein Spiel mit schöner Textur und wenig Eigengeschmack.

Die Steingams wurde von Nachbarn geschossen, hier mit Schnittlauch, Meerrettich, fermentierter Bärlauchsahne, Senf und selbst produzierter Reh-Kaminwurz. Deftiger der Bissen von Wildschwein und Kartoffel mit fermentiertem Pfeffer, Roscoff-Zwiebel, Perigord Trüffel.

Über Birkenholz geräuchert, wurde die 13 Jahre alte Milchkuh, im Spieß mit hausgemachtem Speck, Hefe, NuMex Chilis und gerösteten Pilzen. Ein kleines einer Tartelette mit Kaviar vereint sich in Kartoffelschaum mit gestocktem Eigelb, geräuchertem Knochenmark und Thymian.

Bevor es gesammelt ein Stockwerk höher geht, werden die Produkte vorgestellt.

—Regionaler Genuss, „gar nicht so einfach Pekingente in der Umgebung zu finden.“

Die genannte benachbarte Steingams, Stör vom Bodensee, Forellenkaviar gar aus Lech und ja, Schneckeneier nur 40km von hier.

Zu vierzehnt umrahmen wir die Küche im 1. Stock. Für Frische im Mund dank einer Goldforelle, gesalzt und geräuchert, eingelegter Gurke, Fichte, erneut Schneckenkaviar und Schnittlauch-Öl. Einen weiteren Fischgang präsentiert den Hecht, glasiert, mit Senf, eingelegter Gurke, Apfel und Spargel, Forellenkaviar und Kapuzinerkresse.

Gegrillt und geschmort zeigt sich der Maitake mit Rosmarin und Meerrettich, getoppt mit weiteren Pilzen der Sommerregion und einer vollmundigen Topinambur-Crème mit fermentiertem, grünem Pfeffer. Begleitet wird jeder Gang von einer Zusammenarbeit im Akkord, einer präzisen Weinbegleitung und einem immer offenen Gespräch mit Julian Stieger.

In schöner Tiefe, sämig und süß, gefällt der Ochse gefüllt mit Fichtensenf, Meerrettich, gerösteter Hefe, gepickeltem Rettich, umgossen von einer Blanquette, einer Beurre Blanc basierend auf Eigelb und Liebstöckel. Als extra Gang zu buchen ist das Blutwurstbrot mit Schalotte, Hefe, eingelegten Bärlauchkapern und einer Menge Perigord Trüffel.

Noch vor der trockengereiften, mit Akazienhonig bepinselten Ente, erfrischt ein Sorbet der Kapuzinerblüte, bis die Ente mit kross dünner Haut und feiner Fettschicht mit einer Sauce aus Steinpilz und Bergschnittlauch harmoniert.

Als Käsegang steht ein Küchlein flüssig gefüllt mit Bergkäse aus dem Bregenzer Wald, Holunder und Balsamico. Frisch dagegen und optisch angelehnt an eine Rettich-in-Blütenform-Vorspeise ist der eingelegte Apfel mit japanischer Mispel und Tonkabohne mit einem Sauerklee-Sorbet und Hopfenschaum.

Ein wunderbar fettiger und süßer Zimtknoten mit einer Crème aus Hafer und Szechuan Pfeffer zum Dippen beschließt ein Menü, das runder nicht hätte sein können. Um so gespannter bin ich auf einen Besuch im Sommer, bei dem oft zum Einstieg gegrillt wird.

Schneggarei

Direkt im Tal an der Schlegelkopfbahn in Lech liegt die Skihütte Schneggarei. Für herrliche Pizza -ich nehme immer die Diavolo- aus dem Holzofen, umgeben von heller Holzoptik, Kuhfell besetzen Lampen, Sonnenterrasse und bester Stimmung.

Severin*s

Sehr für sich, befindet sich das Sylter Geschwisterchen Severin*s The Alpine Retreat in Stubenbach am Arlberg. Mit nur neun Suiten und genau so vielen Tischen im Restaurant ist es sehr familiär gehalten. Chefkoch Marius Pieper überzeugt mittags mit einer Carbonara, gefüllt in einem Raviolo.

Hotel Tannenhof

Von Hamburg nach St. Anton, von The Table und der Puzzle Bar in das Hotel Tannenhof hat es Küchenchef Dennis Illies gezogen und da bin ich natürlich nicht weit. Persönlicher geht es kaum, wie mir die Vorstellungsrunde in der Küche zeigt, sowie die nur sieben Suiten des Hauses.

Alles wird hier zu fünft erkocht, vom köstlich aussehenden Anreise Set-up, Personalessen, Hundeleckerlis bis zu dem nach nur sieben Wochen glänzenden zwei Michelin-Sternen prämierten Fine Dining, in dessen Genuss ich komme.

So starte ich erst an der Bar, dann hinunter in die Küche mit gepickeltem und gegrilltem Salat, Bergkäsecrème, Sardinen-Essenz, Trüffel und Panko für den Crunch, dazu eine Granatapfelkern-Vinaigrette als Shot. Im Gastraum begrüßt weiterhin eine Zwiebel-Madeleine mit Tiroler Speck, daneben Kaviar, Crème Fraîche und Schnittlauch.

Ein Stück Puzzle Bar begleitet flüssig und alkoholfrei dank Rotationsdampfer: Von Weißwein, Mandelsirup und Olivenöl für die Textur über eine süße Säure von rotem Portwein mit Earl Grey, weißen Pfeffer bis hin zu Wermut mit Mandarinenschale, weißem Tee und Holunderblüte und einigem mehr.

Gebeizte Lachsforelle in einer Ajo Blanco-Sauce, Verjus-Vinaigrette und Bottarga schenkt eine schöne Umami-Note,  umgestopftes Entenlebereis und -Crème mit Yuzu Pfeffer und Steinpilzstaub folgt. Kalbsbries in köstlich und das soll bei mir etwas heißen…

Von einer Reise durch Südostasien hat Dennis die Inspiration für Hummer und Karotte mit Osmanthus mitgebracht, die Angst vor Kalbsbries nimmt mir gepuffter Quinoa, gegrillte Paprika, Safran-Hollandaise und Kalbskopfjus.

Unter Trüffel versteckt sich das Stubenküken sowie Chicorée mit Roquefort Jus und gerösteter Hühnerhaut, daneben Trüffel, Kartoffelschaum und pochiertes Wachtelei.

Bergamotten-Espuma gefrierkocht in flüssigem Stickstoff, Mandelschaum und Trüffeleis, eine Blaubeer-Lavendel-Praline und ein offener Macaraon angelehnt an einen Whiskey Sour, Dennis‘ Lieblingscocktail.

Alles in ganz eigener Handschrift, eben anders und mich sehr erfüllend hinterlassend.