Shigeru

Zwölf Plätze an einem hellen Holztresen in der HafenCity, mehr nicht. Hier steht Shigeru Fujita jeden Abend selbst und formt Nigiri für Nigiri von Hand. Gemeinsam mit seiner Frau ist er von München nach Hamburg gekommen. Was für eine Bereicherung für uns!

Edomae steht für Sushi in seiner Ursprungsform, Omakase bedeutet, sich ganz dem Koch zu überlassen. Rund zwanzig Positionen in ruhiger Atmosphäre, fein und filigran, mit einer Präzision, die fast meditativ wirkt.

Jede der wenigen Zutaten sticht hervor und bleibt doch zurückhaltend. Perfektes Handwerk.

—»Achtzig Prozent, sagt Shigeru, kommen vom Reis.«

Er verwendet Koshihikari, gewürzt mit rotem Essig, dazu Nori-Blätter mit tiefem Umami, die den feinen Geschmack des Fisches tragen. Die Produkte stammen aus Japan, es gibt drei verschiedene Sojasaucen, hell, dunkel und reduziert.

Das Ingwertürmchen am Rand ist für zwischendurch gedacht. Und wer zu zehnt sitzen möchte, für den gibt es nebenan einen eigenen Private-Dining-Raum.

Zum Auftakt ein Sakizuke: eingelegter Kohlrabi mit Dashi, darauf Yuzu und ein Hauch Togarashi. Oktopus, lange bei niedriger Temperatur gegart, mit japanischem Senf. Diese Konsistenz, die Japaner so lieben, außen weich und innen mit Biss. Steinbutt-Sashimi aus Frankreich, mit frischem Wasabi, Salz statt Sojasauce, Shiso-Blüten und Limette.

Dann folgen die Nigiri, ein Gedicht.  Und es steigert sich, mit jedem Stück wird es etwas fetter.

Steinbutt, weich, dezent und voll. Kalmar, besonders parallel geschnitten, damit sich der ganze Geschmack entfaltet, kurz in heißes Wasser getaucht und dadurch wunderbar süß. Wolfsbarsch mit Shiso-Blatt. Dorade. Hiramasa, die Gelbschwanzmakrele, schon deutlich intensiver. Makrele aus der Nordsee, neunzig Minuten in Salz und fünfundvierzig Minuten in Essig mariniert.

Vorfreudig liegen die Fische aufgereiht vor einem, und schon fällt der Blick auf das, was kommt.

Seesaibling, vier Stunden in Shio Koji mariniert, mit Saft von Sudachi, der japanischen Limette, und einem Blatt japanischem Pfeffer. Warm, zurückhaltend, fein. Lachsforellenbauch aus Dänemark. Thunfisch, zehn Minuten in Mirin und Sake mariniert. Jakobsmuschel aus Norwegen mit Shiso, weich und kräftig. Süßwassergarnele, in Kombu mariniert, mit iranischem Kaviar. Das Umami kommt aus dem Seetang, die Garnele selbst ist fein, süß und zart. Taschenkrebs als Gunkan.

Es folgt ein Handroll voller Wow, direkt in die Hand gereicht: Thunfischbauch mit eingelegtem Rettich, fruchtig und begleitet von einer leichten Süße. Tamago, der japanische Eierstich, mit Garnelen. Und zum Schluss Unagi, nordischer Aal, gedämpft und gegrillt, mit intensiven Raucharomen. Als Dessert Mochi mit süßen roten Bohnen.

Ganz fokussiert auf Textur, Temperatur, Aroma. Ein echtes Highlight.