Pramerl & the Wolf*

Gemütlicher als der kleine Raum mit sechs Tischen vom Pramerl & the Wolf kann ein Restaurant in Wien kaum sein.

An der Decke Licht reflektierende, straff gespannte Bänder in weiß und schwarz und die Wärme ausstrahlende holzvertäfelte Wand mit ein wenig Grün und einem goldenen Gartenzwerg.

Zur Auswahl stehen unzählige Überraschungs-Gänge, abgestimmt danach, ob wir irgendetwas ungerne essen, und es geht los mit zackig hintereinander servierten Snacks, einer besser als der andere. Flüssig wird ein Kombucha-Tomatenwasser mit Zitrone gereicht, gefolgt von einer knusprigen Alge mit Avocado, Jalapeño und eingelegten Koriandersamen, letzteres erzeugt ein raffiniertes Spiel aus knusprig, pikant und säuerlich.

— »Wohlig umfängt uns alter Gouda in einem Brötchen mit Olive, dazu ein fermentiertes Erdapfelbrot mit Obatzter und Sommertrüffeln und frisch und spritzig eine Gelbflossenmakrele mit fermentiertem Honig, Kohlrabi und Salzzitrone.«

Unkompliziert rustikal behalten wir meist unser Besteck oder bedienen uns selbst an der Schublade im Tisch. Gebeizter Saibling versteckt sich unter Sellerie und grünem Apfel mit Wacholder als Kaviarperlen und Apfelsaft.

Mein erstes Tatar vom Mangalitza Schwein harmoniert gut mit Zwetschge, Senf und Estragon. Klitzekleine Calamari Stücke vereinen sich mit Paradeiser Tomate und Limette. Von einer alten, also wahrscheinlich glücklichen Milchkuh bekommen wir ein schmackhaftes Stück Fleisch, erdig bestärkt durch Artischocken, Champignons und Sommertrüffel sowie einem Knochenmark-Kartoffelpüree. Stellvertretend für den Käsegang steht eine Taleggio Pizza, belegt mit eingelegten Schalotten, knusprigen Lauch und fermentierten Pfeffer.

Wie eine Suppe angereicht, ist der reduzierte Rhabarbersaft mit Sauerrahmeis und Sauerklee und ebenso einmalig der luftige Dulce de Leche Schwamm, der auf der Zunge zergeht. Dunkle Schokolade, Himbeere und rote Rübe unterstreichen das beeindruckende Dessert, vollendet von einer Marillen Profiterole mit Szechuan Pfeffer.

Den ganzen Abend über sehen wir den herzlichen Inhaber und Chefkoch Wolfgang Zankl-Sertl, offen für jegliche Fragen. Einstimmig wollen wir und unsere lieben Freunde unbedingt wiederkommen, zu dieser äußerst feinsinnig Reduktion auf das Wesentliche!