Frantzén***

„Eine einzigartige Küche — eine Reise wert“, lautet die Definition des Michelin Guides für ein Drei-Sterne-Restaurant und nach unserem Erlebnis im Frantzén kann ich das nur unterstreichen.

Freudig aufgeregt und auch noch zehn Minuten zu spät erreichen wir das Frantzén, in einem Stadthaus gelegen, und werden herzlich und Beruhigung schenkend erwartet, aufgefangen mit den Worten, „gerade habe ich Deinen Blog angeguckt“. Sie kennen meinen Blog!

— »Und sind einfach bestens auf Ihre Gäste vorbereitet.«

Ob es gleich rauf oder runter geht, wird noch nicht verraten, nur Richtung Fahrstuhl sollen wir gehen, an schwimmenden Blumen vorbei und auf „The Restaurant“ drücken. Sobald sich die Türen hinter uns beiden schließen, startet „Back in Black“ von ACDC im Einklang mit unserer Vorfreude, und wir fahren nach oben.

Nicht anders zu erwarten, werden wir sofort begrüßt und in den Living Room geführt, warm im Gegensatz zu unserem Hinweg und außerordentlich gemütlich.

Dort in wunderschöner Atmosphäre platziert, dürfen wir aus verschiedensten Champagner wählen, unter anderem Krug, der aus 100 Rebsorten besteht. Nach und nach kommen feine Grüße, die uns durchgehend auf unserem Begeisterungslevel halten. Ein Trauben-Macaron mit Foie Gras, Port Wein, Roggen und Hibiskus, knackig und doch so sanft, dass man ihn mit der Zunge zerdrücken kann.

— »Ein Schwedischer Klassiker namens Råraka, ein Art Kartoffelpuffer, hier gerollt und gefüllt mit Sour Cream, belegt mit roter Zwiebel und Dill.«

Immer dabei die Anweisung, wie etwas zu essen ist, dieses hier in zwei Häpsen, vorheriges im Ganzen. So fühlen wir uns sehr aufgehoben und behütet an die Hand genommen. Es folgt ein Tartelette mit Ponzu glasiertem Aal, Blumenkohl Püree und einem Nest aus mit Lauch gerösteter Nori.

Ein Staunen jagt das nächste, denn nun werden wir an den Tresen geführt und dürfen auf ein gekühltes Bett der einzelnen aneinanderreihenden Zutaten schauen, mit denen an dem heutigen Abend gekocht wird. So liegt eine Taube ebenso dort wie eine aus 30 Meter Tiefe getauchte Jakobsmuschel, zwei noch lebende Langustinen oder schwarze Wintertrüffel, und es wird detailliert erklärt, wie und womit zubereitet wird.

Zwischendurch dürfen wir einen Löffel von dem eigens für das Frantzén reservierten goldenen Rossini Kaviar probieren, wobei nur jedes 100. Kaviar Ei solch eine goldene Farbe hat.  Wie sollte es anders sein, trinken wir dazu Purity Wodka, 34-fach destilliert und somit mild und weich.

Ein weiteres Canapée als Tartelette gefüllt mit Sellerie, Muskatnuss, Trüffel und Blaubeere bereitet uns auf die nächste Station vor. Im Fahrstuhl geht es nun hinunter für eine kleine Tour durch die Hintergründe des Frantzén. Ganz nebenbei wird auf einen Raum hinter einer Gardine gezeigt und jener als Küche deklariert.

Wir besuchen vorerst einen Vorbereitungsraum, in dem Massen von Reis zum Trocknen ausgebreitet sind und ein Bildschirm die Küche des Schwesterrestaurants in Singapur zeigt, den benachbarten Weinkeller, bis es dann heißt Vorhang auf. Die vorhin links liegengelassene Küche entpuppt sich als Restaurant und Küche in einem, alle Gäste drum herum platziert, und auch hier wird uns der Ablauf erläutert, wie z.B. die Hitzeplatte von unten statt oben, damit nichts austrocknet.

— »Wir sind ›LOI‹, doch dazu später mehr und werden an das Ende des L-förmigen Tresens gesetzt.«

Nun sehen wir die uns zuvor gezeigten Produkte verarbeitet wieder und erneut wird sich die Zeit für jegliche Erklärungen genommen. Den Anfang macht die roh aufgeschnittene Jakobsmuschel mit Meerrettich und einer Vinaigrette von Tomaten und fermentierter Pflaume.

Die Langustine auf dem, aus dem Nachbarraum getrockneten, Crispy Reis platziert, hat so hervorragend festes und schmackhaftes Fleisch, dass mein nicht wirklich Fisch essender Freund noch heute sehnsüchtig daran zurückdenkt. Selbiges essen wir übrigens auch mit der Hand, wobei wir zuvor noch in einen Dip aus Butter und Kräuterpuder rühren und uns anschließend die Finger in Rosenwasser säubern.

Kontaktfreudig und offen kommt jeder der dreißig Köche an den Gast, um Gericht oder Wein zu erklären. International, freundschaftlich wirkend und weit entfernt von einem sterilen, schweigsamen Abend, den man doch oft bei 3-Sterne Restaurants befürchtet. Abgeräumt wird meist zu zweit und wirkt synchron fast wie eine einstudierte Choreographie und dabei trotzdem leicht und unkompliziert.

Chawanmushi, eine Art japanischer Eierstich, stellt das nächste Gericht dar, mit Schweinebauch und Kaviar und mit dem Löffel ganz auf den Boden tauchend, zu essen. Eine gelungene Kombination aus warm, kalt und salzig. Der Seeteufel harmoniert perfekt mit Haselnuss Öl, Topinambur und Erbsen Miso in fermentierter Pilzbrühe, warm, wohlig und erdig.

— »Ebenso die Signature Dish von Björn Frantzén, eine Umami spendende Zwiebelsuppe mit Mandelpüree und Lakritz.«

Vor unseren Augen wird der French Toast zubereitet, eine Brioche mit einer Creme aus Vacche Rosse, einem Parmesan von der Milch der roten Kühe und 100 Jahre alten Balsamicoessig auf Wachholderholz gereift. Gut, dass wir ihn vorher bewundern konnten, denn anschließend verschwindet der Toast komplett unter Perigord-Trüffeln. Ein großer, mit den Fingern zu essender Genuss.

Ein zartes Stück vom Damhirsch vereint karamellisierte Orange und Foie Gras mit einer Sauce Vierge und Koriander. Stark in Erinnerung geblieben, ist das Gesichtchen der Taube und präsentiert sich jetzt zubereitet mit konservierten Blaubeeren, Thymian, Senfkörner, Trompetenpfifferlingen und fermentierten Pfeffer und zaubert einen bunten Garten als Halbmond auf den Teller.

Immer wieder hört man ein mehrstimmiges Oui aus der Mitte raunen, dass die Zustimmung der Köche mit dem Chefkoch bezeugt und fast einem Chor gleicht. Außer dem fröhlichen Oui, gibt es noch „LOI“, das waren wir als letzte Gäste und bedeutet Last Order In. Sobald ein Gast zu den Waschräumen entschwindet, vernimmt man ein „Allez“.

Was für eine geheimnisvolle Welt für sich, die mich komplett in ihren Bann zieht. Bevor wir wieder nach oben in das Wohnzimmer geleitet werden, rundet der „Nordic Sundae“, geräuchertes Milch-Eis, Ingwer, Kohle Crumble, getrocknetes Eigelb und Dattelsirup unser Menü gelungen ab.

Im Wohnzimmer oben erwarten uns, nun an einem anderen Tisch, einige extra Desserts. Ein als Restart angekündigtes Zitronen-Marshmallow-Sorbet mit einem Limonen-Verveine-Granitée und einem See aus Kräuter-Öl und ein Baiser als Rose geformt aus Pinie, Himbeere und der Würze von Szechuanpfeffer.

Zu guter Letzt fährt noch ein Tablett vor mit jeglichen Arten von Macarons, Schokolade, Konfekt und direkt aus dem Ofen die weichesten und luftigsten Madeleines mit Kardamom und Nussbutter, die wir je gegessen haben. Ein Hauch von Nichts, vom dem wir nicht lassen können.

Schon zum zweiten Mal in diesem Jahr esse ich eine Schokolade, die zu 64% aus Schweineblut und Preiselbeere besteht. Nur gedanklich wird dies nicht meine Lieblingspraline. Ähnlich einzigartig eine Schokolade mit fementierten Knoblauch, um so köstlicher der Kokosnuss, Espresso, Karamell Macaron.

— »Was für ein außergewöhnlicher Abend.«

Selten wurde ich auf eine kulinarische Reise so an die Hand genommen, gefühlt integriert, ganz zu Schweigen von dem ganz und gar unschlagbaren Menü.