ZEIK Mahl hoch 2

Wenn Alexander Wulf und das Team vom TROYKA, Maurizio Oster und Joachim Schult die Ehre eines Besuchs geben, zieht es mich natürlich wieder ins ZEIK und fast durchgehend in die Küche, denn jene Tür steht an dem heutigen Abend für jeden offen.

—»Vier bzw. eher mehr Hände bespielen kulinarisch im fliegenden Wechsel von Erkelenz nach Hamburg.«

So grüßen beide mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants – aus Hamburg eine Zwiebelsuppe mit Liebstöckel-Öl, die an intensiver Wohligkeit- Umami nicht zu übertreffen ist, ein Berliner gefüllt mit Zwiebelcrème und eine gepickelte Zwiebel mit Eigelb und Rettich. Aus Alexanders Heimat stammt der russische Nationalsalat Olivier, drapiert in einem Tartelette.

Weiterhin stimmt Radicchio als Eis und mariniert mit einem Schwarzbrot-Chip, Brotkwas-Schaum und frischer Kresse in das Menü.

Stroganina kommt hier in einer Version von Alexander als ein feines Hamachi, 24 Stunden lang gebeizt, in einer frischen Säure einer Moscow Mule-Vinaigrette mit Gurken-Chutney, Smetana, Miso-Eigelb und Kaviar vom Stör. Wieder aus Hamburg folgt eine Variation von der Karotte, als Karotten-Essig-Eis, gestampft und geräuchert mit Kräuterbutter-Mousse und Sonnenblumen.

Der gebeizte Saibling wird opulent belegt mit Sanddorn-Mayonnaise, Kaviar und begleitet von Borschtsch und Champagnerkraut. Zander, Aal und Hecht sind die Fische, die Maurizio in seiner Jugend am liebsten geangelt hat und finden sich deshalb in dem nächsten Gericht. Eine Schnitte aus Aal und Zander trifft auf Hecht-Kaviar, Liebstöckel-Öl und -Essig.

Ebenso persönlich ist die warme Kalbssülze, als Signature Dish von Alexander mitgebracht. Eine Hommage an seinen Großvater, der ihm auf dem Hof in Kasachstan die Sülze immer noch warm zum Probieren gegeben hat und sich jetzt mit Lauch, Trüffel, Kalbsbries und Kartoffel-Trüffel-Espuma vereint und eine Chinkali zur Seite gestellt bekommt.

Nach dem Pre-Dessert beschließt ein weißer Schokoladenwürfel gefüllt mit Birnen-Ragout mit Vanille-Essig-Schaum, Birnen-Eis und -Cracker den einzigartigen Abend.

Alles im Übrigen kreativ und besonders alkoholfrei begleitet, von eigener Fermentation bis zu einer geräucherten Williams Christ Birne. Das nächste 4 Hands Dinner ist am 16. Juni mit Nils Henkel und auch dann darf sich in der Küche wie zu Hause gefühlt werden.