JAN

„Labor der Liebe“ thront als schwarzer Schriftzug über der einsehbaren Küche und schon nach kurzer Zeit im „JAN“ wird genau dieses Gefühl transportiert.

—«Denn seit dem 25. Oktober weht große Leichtigkeit durch München und das erste eigene Restaurant von Jan Hartwig.«

Mit 40 Plätzen ruhig gehalten dank viel Holz und bedachten Farbakzenten von Blumen und Werken eines befreundeten Künstlers und einer gemeinschaftlichen Freude von Köchen, die an den Tisch kommen, herzlich lächelndem Service und vorfreudig gespannten Gästen.

Auch das Menü, das noch mit Signature Dishes aufgepimpt werden kann, wünscht vergnügliche und genussreiche Stunden und verspricht nicht zu wenig.

Als Amuse Bouche begrüßt eine ein zierliche Tartelette mit einer leicht kühlen, fein cremigen Foie Gras Chantilly mit Krokant Kapern, Pekannuss, Finger Limes und geräuchertem Ahornsirup, das mit allen Komponenten angenehm nachhallt.

Auch optisch bezaubernd folgt ein graziler 9-teiliger Turm auf einem Umami Baiser aus feinstem Karottensalat, kandierten Kombu, Pecorino, knusprige Hendlhaut. Hartwig selbst lenkt mein Augenmerk auf die eine, kleine grüne Perle unreifen Korianders, eingelegt, die es in sich hat und jene, in allen Gängen perfekte Präzision unterstreicht. In einer krossen Tartelette versteckt sich Sot l’y laisse, der zarteste Teil des Huhnes, gebraten und glasiert mit Auberginecrème und Muskatkürbis.

Den Frühlingsanfang läutet „Carne Cruda“ mit floral verkleideten Kohlrabi und Rettich ein auf Parmesan-Espuma und einem Kalbstatar in einem Zwiebel-Sud.

Zum Start in das Menü präsentiert sich Chawanmushi als einen Klassiker. Hier trifft Samtigkeit auf knackige Piemont Haselnüsse, fruchtig süße Rum Rosinen und mild salziger N25 Kaluga Kaviar aus der „Selektion Jan“ und spielt mit den jeweiligen Rundungen der Zutaten in raffinierter Harmonie. Von Lukas Müller stammt der Schliersee Saibling, der zu dritt auftritt als Filet, Kaviar und Leberflan und mit Wurzelgemüse, Steckrüben Sud und einer Safran Vinaigrette fein aromatisch dahin zu fließen scheint.

Einen eigenen Gang stellt das hausgebackene Sauerteigbrot mit Rohmilchbutter von einem Wochenmarkt aus der Normandie und Selleriefrischkäse mit Liebstöckel und Schabzigerklee, dekorativ untermalt von eigenem Geschirr. Süß und sauer verdichtet der unter glasiertem Mönchsbart liegende Zander mit Salat und Püree von Champignons in einer geräucherten Bouchot Muschel Beurre Blanc.

Eigentlich ohne Kalbsbries geplant, weil ich damit immer noch hadere, wird mir doch komplizenhaft geraten, gerade die Variante von Hartwig zu probieren. Gebacken und glasiert ist dieses und in krossen Kartoffelwürfeln gewälzt, die mit einem Crunch und Petersilienwurzel-Püree, Sonnenblumenkernen, Staudensellerie, Aal-Mayonnaise und einer angegossenen Rauchfischbrühe das schmelzige Kalbsbries sehr viel zugänglicher machen als alle anderen bisher gegessenen.

Und auch die zarte Impertial Taube mit Topinambur Püree, Périgord Trüffel und einer Nudelplatte in Blumenform zeigt die kompakte Präzision von Hartwig im Hauptgang.

Leicht erfrischt die Bienenstich-Variante aus Rhabarber Sorbet und Vanille Eis auf süßem Brioche, gefolgt von entzückenden Miniatur Petit Fours wie einem Tarte Tartin, Paris-Brest, einem Zitronensandwich und ofenfrischen Madeleines mit Mohn.

Welch‘ Glück, dass ich diese Großartigkeit noch vor dem 4. April selbst erleben durfte und mich die dann ausgezeichneten 3 Michelin-Sternen so gar nicht überraschen werden.