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JAN

„Labor der Liebe“ thront als schwarzer Schriftzug über der einsehbaren Küche und schon nach kurzer Zeit im „JAN“ wird genau dieses Gefühl transportiert.

JAN

„Labor der Liebe“ thront als schwarzer Schriftzug über der einsehbaren Küche und schon nach kurzer Zeit im „JAN“ wird genau dieses Gefühl transportiert.

—«Denn seit dem 25. Oktober weht große Leichtigkeit durch München und das erste eigene Restaurant von Jan Hartwig.«

Mit 40 Plätzen ruhig gehalten dank viel Holz und bedachten Farbakzenten von Blumen und Werken eines befreundeten Künstlers und einer gemeinschaftlichen Freude von Köchen, die an den Tisch kommen, herzlich lächelndem Service und vorfreudig gespannten Gästen.

Auch das Menü, das noch mit Signature Dishes aufgepimpt werden kann, wünscht vergnügliche und genussreiche Stunden und verspricht nicht zu wenig.

Als Amuse Bouche begrüßt eine ein zierliche Tartelette mit einer leicht kühlen, fein cremigen Foie Gras Chantilly mit Krokant Kapern, Pekannuss, Finger Limes und geräuchertem Ahornsirup, das mit allen Komponenten angenehm nachhallt.

Auch optisch bezaubernd folgt ein graziler 9-teiliger Turm auf einem Umami Baiser aus feinstem Karottensalat, kandierten Kombu, Pecorino, knusprige Hendlhaut. Hartwig selbst lenkt mein Augenmerk auf die eine, kleine grüne Perle unreifen Korianders, eingelegt, die es in sich hat und jene, in allen Gängen perfekte Präzision unterstreicht. In einer krossen Tartelette versteckt sich Sot l’y laisse, der zarteste Teil des Huhnes, gebraten und glasiert mit Auberginecrème und Muskatkürbis.

Den Frühlingsanfang läutet „Carne Cruda“ mit floral verkleideten Kohlrabi und Rettich ein auf Parmesan-Espuma und einem Kalbstatar in einem Zwiebel-Sud.

Zum Start in das Menü präsentiert sich Chawanmushi als einen Klassiker. Hier trifft Samtigkeit auf knackige Piemont Haselnüsse, fruchtig süße Rum Rosinen und mild salziger N25 Kaluga Kaviar aus der „Selektion Jan“ und spielt mit den jeweiligen Rundungen der Zutaten in raffinierter Harmonie. Von Lukas Müller stammt der Schliersee Saibling, der zu dritt auftritt als Filet, Kaviar und Leberflan und mit Wurzelgemüse, Steckrüben Sud und einer Safran Vinaigrette fein aromatisch dahin zu fließen scheint.

Einen eigenen Gang stellt das hausgebackene Sauerteigbrot mit Rohmilchbutter von einem Wochenmarkt aus der Normandie und Selleriefrischkäse mit Liebstöckel und Schabzigerklee, dekorativ untermalt von eigenem Geschirr. Süß und sauer verdichtet der unter glasiertem Mönchsbart liegende Zander mit Salat und Püree von Champignons in einer geräucherten Bouchot Muschel Beurre Blanc.

Eigentlich ohne Kalbsbries geplant, weil ich damit immer noch hadere, wird mir doch komplizenhaft geraten, gerade die Variante von Hartwig zu probieren. Gebacken und glasiert ist dieses und in krossen Kartoffelwürfeln gewälzt, die mit einem Crunch und Petersilienwurzel-Püree, Sonnenblumenkernen, Staudensellerie, Aal-Mayonnaise und einer angegossenen Rauchfischbrühe das schmelzige Kalbsbries sehr viel zugänglicher machen als alle anderen bisher gegessenen.

Und auch die zarte Impertial Taube mit Topinambur Püree, Périgord Trüffel und einer Nudelplatte in Blumenform zeigt die kompakte Präzision von Hartwig im Hauptgang.

Leicht erfrischt die Bienenstich-Variante aus Rhabarber Sorbet und Vanille Eis auf süßem Brioche, gefolgt von entzückenden Miniatur Petit Fours wie einem Tarte Tartin, Paris-Brest, einem Zitronensandwich und ofenfrischen Madeleines mit Mohn.

Welch‘ Glück, dass ich diese Großartigkeit noch vor dem 4. April selbst erleben durfte und mich die dann ausgezeichneten 3 Michelin-Sternen so gar nicht überraschen werden.


JAN, Luisenstr. 27, 80333 München, Museumsquartier, Deutschland, +498923708658, reservation@jan-hartwig.com, jan-hartwig.com

Kreuz und quer

Lissabon

Ich liebe es, Städte selbstständig zu Fuß zu erkunden oder auch mit dem Tuc Tuc über die sieben Hügel von Lissabon zu rasen für zufällige kulinarische Entdeckungen und Läden.
Klinker, Hoheluft

Klinker

Vertraut und gut aufgehoben fühlen wir uns wie immer gleich im Restaurant Klinker, in einer Ecke umrahmt von tafelgrüner Wand, goldenen Akzenten, beleuchtet von Mondgleichen Lampen und mit Blick auf Bar und erhabene Küche.

Legler’s

Still und leise hat Max Legler sein Legler’s in Ottensen eröffnet.

kiosque.

Von der baegeri zum kiosque, so wandelbar und vielfältig zeigt sich Fabio Haebel.

Raus, raus, raus

Regen prasselt auf das Dach, sonst Stille.

Athen

Athen hat es uns nicht ganz leicht gemacht. Inmitten der lauten Stadt, mit Feiertag und einem kranken Kind. So konnten wir nur einzeln die Stadt erlaufen, habe ich anstatt der Akropolis lieber kulinarisch erkundet.

Criss Studio

„It is criss“ bedeutet auf jamaikanisch so viel wie cool, new, pretty und das umfasst das Criss Studio schon ziemlich gut.
Restaurant Horváth in Berlin

Horváth**

Für einen Abend nach Berlin, und es zieht mich in das, nach dem österreichischem Schriftsteller benannten Horváth in Kreuzberg.
About last night

Am Arlberg

Einmal im Jahr esse ich mich durch den Arlberg – was für ein genussvolles Glück.

Matthias

Ich fahre vorfreudig mit der Tram durch mein Berlin zu dem Ruhe ausstrahlenden Ecklokal, schlichte Holztische, Vorhang behangen, Musik vom Plattenspieler.

Markthalle Neun

Jeder hier ist mit Leidenschaft Spezialist in seinem Gebiet und ermöglicht nahe Tuchfühlung mit Herstellung und Produkt.

Maaemo***

Jeder Gang ein Gedicht.

Am Arlberg

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Oechsle

„Ich koche das, was mir Spaß macht“ – und das schmeckt man.