Maaemo***

Sieben Jahre ist mein letzter Besuch im Maaemo her. Endlich wieder!

Nun in neuer Location mit goldener Klingel und gleich fühle ich mich abgeholt und aufgehoben. Feuer flackert, wandelnde Kochmützen schenken Ruhe und Vorfreude und tragen andächtig und im Akkord köstliche Kleinigkeiten hinein.

Deutschsprachig werde ich willkommen geheißen, „und wir starten mit dem Wintermenü“ und einer Tartelette aus gerösteten Navetten mit einem Tatar aus norwegischen handgeangelten Jakobsmuscheln, gehobelte Mandeln und fermentierter Spargelcrème.

Lompe, der norwegische Kartoffelpfannkuchen folgt mit geräuchertem Kabeljau mit viel Dill und getrocknetem Eigelb. Jede Zutat entfaltet sich harmonisch. Ein süßer, warmer Donut zeigt sich in kompakter, vielseitiger Fülle dank Rentier, Käsepüree, Mandelcrisp, gepickelten Pfifferlingen, Schwarzpfeffer- und Meerrettich-Gel.

Mit einem Holzlöffel wird die Maaemo Selektion Kaviar gereicht, reduziert mit Johannisbeerblatt-Öl, Rinderbrühe und karamellisierten Blumenkohl-Püree.

Nach jenen dahinschmelzenden Bissen geht es feierlich hinauf in den großzügigen Essenssaal und Küche zugleich. Bei alkoholfreien Kreationen wie Apfelsaft infusioniert mit Dill und Zitronenthymian oder weißer Johannisbeere mit Ingwer und geräucherter Holunderblüte beginne ich mit der mir schon bekannten Signature Dish, die seit Beginn Maaemos schon auf der Karte steht:

—»Meer pur als Auster-Emulsion mit Gelee aus Austernwasser, verfeinert mit einer heißen Sauce aus Miesmuscheln, Weißwein und Dill.«

Lauwarm die Königskrabbe von Finmark, in Haselnussmilch gekocht auf Chawanmushi, bedeckt mit Kartoffelschaum. Drei Saucen perfektionieren den in gesalzener Butter und Wacholder gekochten Kabeljau, der mit Zwiebelmarmelade und Holunder, flüssig durch eine geröstete Zwiebel-Zabaglione und eine Hühnerbrühe mit Jasmin und Ingwer süß, wohlig und Einzigartigkeit vereint. Hand in Hand dazu ein Burgunder, der besser nicht passen könnte.

Für das nächste Gericht darf ich mir ein in Norwegen gefertigtes Messer aussuchen: Für das gegrillte Rentier mit einem Potpourri der Wälder und Beeren Norwegens und Walnußcrème. Herrlich buttrig die mit Wacholder, Knoblauch und eben Butter bepinselte Brioche zum hinein tunken.

Erweitert wird dies Gericht mit der in Portwein und Kastanien geschmorten Rentier-Schulter, serviert mit Kastanienpüree, gegrillten Stachelbeeren in Rentier-Herz XO- und heimischer Rømmegrøt-Sauce.

Eine Tiefe von einer Brühe aus reduziertem Sellerie-, Stachelbeersaft, Haselnussöl und Zitronenverbene beschließt die herzhaften Gänge und wird von einem Besuch von Chefkoch Esben Holmboe Bang unterstrichen, zwischen Pop-Up in Kopenhagen, Shanghai Restaurant und dem Mutterrestaurant in Oslo.

Als hätte man bei der Oma genascht, stellt das Eis aus Milch mit geröstetem Heu, Schaum aus Himbeerblättern, Lavendel-Gelee, Ingwer und Karamell aus Eigelb dar. Von dänischem Øllebrød inspiriert, ist die Crème Caramel aus Roggenbrot mit Kaffee- und getoastetem Brot-Öl, Schlagsahne mit Wacholder-Infusion und klassischer Crème Caramel-Sauce.

Es geht wieder nach unten in große Gemütlichkeit, und es verabschiedet ein Braunes-Butter-Eis in einem Haselnuss-Cornetto, eine Eggnog-Praline und frisch gebackene Cinnamon-Buns und mein Versprechen nicht wieder sieben Jahre auf einen nächsten Besuch und dieses grandiose norwegische Festmahl zu warten.