Maaemo***

Ein Jahr lang war es mir vergönnt in Oslo, genauer Grünerløkka zu leben und am schönen Gardermoen Flughafen zu arbeiten.

Viele kleine und empfehlenswerte Restaurants ließen mich schon da einen mittlerweile verschwundenen Restaurant Blog schreiben, doch ins Maaemo habe ich es nie geschafft.

— »Das lange Warten hat sich gelohnt, so einzigartig war mein Besuch.«

Im Nirgendwo der Schweigaardsgate kommt mir bei meiner Ankunft so gleich Freundlichkeit die lange Treppe hinunter geeilt, damit auch ich, der letzte Gast seinen Weg in das doch recht versteckte mit drei Michelin-Sternen prämierte Maaemo findet.

Die Schiebetür öffnet sich und direkt dahinter beleuchtet, befindet sich mein Tisch, einer von Acht und nur für mich. Einsam werde ich mir jedoch die ganze Zeit nicht vorkommen und auch zum Lesen schaffe ich es erfreulicherweise nicht.

Wie für ein Drei-Sterne-Restaurant erahnend, zeigt sich das Maaemo international, wie auch Chefkoch Esben Holmboe Bang selbst aus Dänemark stammt, so dass ich gleich zweimal jeweils auf Deutsch begrüßt und betreut werde.

Auf und ab, ähnlich einer Choreographie trippeln die zehn Köche und sieben weitere Mitarbeiter hinunter zu uns Gästen und wieder hinauf in die überschaubare Küche, die ich mir am Ende des Abends auch noch angucken darf. Eine kulinarische Überraschungsreise in 16 Gängen durch Norwegen, von Norden nach Westen und Süden, „unberührte, dramatische und zeitweise kalte Landschaft als Muse und wichtigste Inspirationsquelle, die Essenz der Rohstoffe herauskitzelnd“.

Meine heutige Reise beginnt mit einer norwegischen Lompe, ein flaches Kartoffelbrot mit gedämpfter Königskrabbe, Dill, Rettich und natürlich Rømme- eindeutig meine feinste Lumpe bisher und auch das nasse Tuch hilft ganz selbstverständlich beim händischen Essen.

— »Die darauf folgende gegrillte kühle Schwertmuschel ist schön fest und köstlich in Kombination mit der Trüffelalge, handgetaucht in der Weite des Nordmeeres.«

Als eine der beiden Signature Dishs, seit Eröffnung des Maaemo serviert, präsentiert sich eine Austernemulsion mit warmer Miesmuschelsauce und Dill, die mich sehr gern und Meer schmeckend mit Austern anfreunden lässt. Derselbe Taucher der Schwertmuschel hat ebenfalls nach der im nächsten Gang befindlichen und riesigen Jakobsmuschel getaucht, hier mit fermentierter weißer Spargelsauce, knackigen Sommererbsen, Jasmin und schwarzem Johannisbeerblatt, dessen Gesamtbild süß und sauer hervorragend vereint.

Mein absoluter Lieblingsgang, nicht nur optisch, ist der mit Fichtenbutter gebratene und Fichtengelee bedeckte Kaisergranat, versteckt wiederum zwischen Fichtenzweigen. Spielerisch darf mit der Hand gegessen werden, und zeigt sich kompakt und süß zum Niederknien.

Noch immer positiv aufgeregt, was kunstvoll kulinarisch folgt, freue ich mich über Kaviar aus Finnland, der 40 Wochen in Salz gelagert wurde und nun mit Maronensauce und Rose eine sanfte Süße hinzugefügt bekommt.

— »Karamellisierte Topinambur mit selbigen Crumble und Mousse geben ebenfalls mehr als ein wohlig warmes und erdiges Geschmacksgefühl.«

Ein Weiteres der traditionellen Gerichte des Maaemo ist Rømmegrøt mit luftgetrockneten und geriebenen Rentierherz und Pflaumenessig, was, wenn man gedanklich das Herz ausklammert, sehr fein durch einen Klecks brauner Butter ergänzt wird und mit dem dafür zu nutzenden Holzlöffel wie nach Hause an den Kamin kommend, schmeckt.

Je nachdem, welche Pilze am Wochenende in den Wäldern um Oslo gefunden werden, variiert die klare Pilzsuppe, heute mit Pfifferlingen, Austernpilzen und Schwefelporlingen. Zu der daraus resultierenden leichten Säure harmoniert sehr gut das hauseigene Sauerteigbrot mit Misobutter.

Der einzige, mich sorgende Gang ist die Kalbszunge, über Nacht in Trüffelsauce gekocht und karamellisiert mit gerösteter Blumenkohlsauce, brauner Butter und frischem Pflaumensaft, doch tatsächlich kann ich trotz geschmacklicher Raffinesse den Gedanken an Zunge nicht gänzlich ausschalten.

In Buchweizenmiso gekochte Kartoffeln auf schwarzem Knoblauch sollen die damals zu lang gekochten Kartoffeln von Espens Mutter wiedergutmachen, über jene meiner Mutter trösten sie leicht hinweg. Schmerzhafte Endlichkeit des Menüs ankündigend, tut ein gefrorener Blauschimmelkäse aus Stavanger, bestreut mit Trompetenpilzpulver, eine überraschend salzig, säuerliche Eiseskälte.

Nun süß geht es weiter mit Sanddorn Gelee, rohem Milch Sorbet von der Osloer Kuh Rosa, Rhabarberöl und Milchgelee und anscheinend wurden auf der Suche nach eben dieser Kuh, 20 verschiedene Kühe getestet. Herrlich stelle ich mir das vor. Immer im Menü und völlig verständlich warum, ist das Braune-Butter-Eis auf Haselnuss-Crumble, welches kalt und warm vereint, sanft und weich.

Zum Abschluss nehme ich noch einen Sommertee aus finnischen Kräutern und Erdbeeren und bekomme etwas erneut typisch norwegisches in Form einer flüssigen Waffelpraline und einer Brun Ost Tarte.

— »Welch’ herrliche „Reise zu Erinnerungen, Gefühlen und konkreten Orten in Norwegen, vom Meer und Küste hinauf in die Berge und tiefe Wälder“.«

Schon während des Schreiben des Textes, zieht es mich zurück in dieses einmalige Restaurant der Mutter Erde und lässt mich beschließen, lieber einige wenige Abende von solch’ erfüllenden Erlebnissen zu fokussieren als mein bisheriges fast manisches Essengehen.