Restaurant Haerlin***

Als erste Gäste, überpünktlich und hungrig betreten wir- ich nach viel zu langer Zeit endlich wieder, meine Begleitung schon das 11. Mal dieses Jahr- das Haerlin im schönen Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten.

Sogleich geht es hinab in das Reich von Chefkoch Christoph Rüffer, zur Begrüßung, Aperitif und Amuse Bouches inmitten der Küche, meinem Lieblingsort.

Ein bezaubernder Start macht der Bluefin Thunfisch und Kaviar auf einem knusprigen Hefechip, ein Sellerie-Mousse mit einem Ochsenschwanzessenz-Gelee und Shiso-Sorbet und ein Hauch von Pfefferbaiser mit Birne und weißem Alba-Trüffel.

Zurück oben im Restaurant mit Alsterblick, ist für mich der Butterwagen ganz neu, bestückt mit nur leicht gesalzener Butter von Bernard Antony aus dem Elsass. Nun zum selbstverfeinern, wobei wir uns für eine Reduktion von Zitrone und Orange sowie der Zeste von der Amalfi Zitrone entscheiden und dem fast meditativen Klopfen, Beträufeln und Vermengen hingeben. Dazu Sauerteigbrot und herrlich klebriges japanisches Milchbrot.

Noch vor dem sogenannten Herbstmenü begrüßt weiterhin das Rindertatar auf „Friesisch Art“ mit gegrilltem Aal, Aalmayonnaise und -bouillon. Es folgt gezupfter Taschenkrebs mit Eisenkraut und der Frische von Dashi-Melone und Limettensud.

Unschlagbar und genauso wohlig wie es klingt, die zum dazu bestellenden Maronen-Tortelli mit Schwarzwurzeln und weißen Alba Trüffeln in einem Topinambur Sherrysud.

Aus dem Namsos-Fjord kommt der Kaisergranat mit Schwarzwurzeln, Nussbutter und Jus Crustacé. Lackierter zarter Rehrücken in Madeira-Wacholderjus mit Topinambur-Hefecrème und Boudin noir-Muffin stellt den Hauptgang.

Ananas-Safransorbet mit Mescal, Basilikumdestillat und grüner Jalapeño kündigt als Pre-Dessert die Quitte vom Kleverhof mit Karamell, Haselnuss und Sylter Milcheis an.

Zurückhaltend und deshalb gerade so spannend die Handschrift von Rüffer, die sich von Gang zu Gang harmonisch bewegt und den Abend rund, stimmig und herausragend beschließt.