Tante Fichte

Schon lange auf meiner Berlin Liste und von vielen Gastronomen empfohlen, war es dringend an der Zeit, der Tante Fichte einen Besuch abzustatten.

Als Herzensprojekt betitelt Michael Köhle sein Restaurant im ehemaligen Herz & Niere und das steckt an, eben wie zu Hause bei der Lieblingstante, umgeben von einem eingespielten und vertrauten Team mit Restaurantleiterin Viktoria Kniely und Chefkoch Dominik Matokanovic. Mit Letzerem trifft das Beste aus zwei Welten in der Küche aufeinander, lässt er besonders und gekonnt seine kroatischen Wurzeln in das abendliche Menü einfließen.

Der Auftakt beginnt mit einem leichten Reis-Chip mit Orange und Thymian, eingelegter Rote Bete, Fichtennadeln und Joghurt sowie spielerisch einem Cevapcici vom Reh, das es gilt mit roten Zwiebeln, traditionellen Rahm Kajmak und Ajvar in einem Palatschinken zu wickeln.

Eine Art kroatisches Sashimi ergibt sich aus dem roh marinierten Loup de Mer in feiner Fettigkeit mit der natürlichen Salzigkeit von Kapern und Meerfenchel von der Insel Pag. Von Gemüsebauer Peter kommt der junge Fenchel, eingelegt und als Sorbet aus Fenchelgrün, dazu Blaubeeren, Joghurt und gehobelte Walnüsse. Alles zusammen eine raffinierte Zusammenstellung, süß und herb hervorhebend.

—»Ganz oft füge ich meinen Notizen während des Essens ein begeistertes „wow“ hinzu.«

Hausgebackene Focaccia mit Quark und Petersilienöl bereitet den Weg zum istrischen Risotto aus Perlgraupen mit eingelegter Rote Bete und geriebenen Paski Sir, eine Käsespezialität, konsequent von der Insel Pag. Saftig zum Reinbeißen folgt Pohani kru, ein kroatischer French Toast belegt mit Sardellen, karamellisierten Zwiebeln und Imperial Kaviar.

Angelehnt an den „besoffenen Karpfen“, ein klassisches Gericht in Kroatien, präsentiert Matokanovic gebratenen Zander mit einem Stampf aus Möhren und Kartoffeln, Pilze, die der Wald momentan zu bieten hat, in einer Weißwein Velouté. Reh von Jäger Korte, von der Keule losgelöst und roh erinnert an einen Eintopf aus Slawonien mit Kartoffel Püree und Chips, Röstzwiebeln in einem ausschließlich reduzierten Jus.

Für den süßen Abschluss steht ein Eis aus Maraska Käse, den dazugehörigen Kirschen und Apfel-Birnen Ragout auf einem Pfefferkeks mit Honig.

Wie durch das gesamte Menü gezogen, überrascht Matokanovic mit ungewöhnlichen und damit erfüllenden Zusammenstellungen, begleiten mich Vicky und Micha herzlich persönlich.

Wow!