Zurück in Zürich

Ich liebe Zürich. Seitdem ich zwei Jahre in einer meiner liebsten Städte gewohnt habe, zieht es mich einmal im Jahr zurück und natürlich verfolge ich auch dort kulinarische Neueröffnungen. Hier meine letzten drei Restaurantbesuche, die ich alle zu gerne empfehle.

Igniv

Mein erstes Igniv by Andreas Caminada und bitte nicht mein letztes. Ein paar Treppen hinab geht es in den coolen und lebendigen Raum, umgeben von Kunst und Neonschrift. Abgeleitet wird der Name übrigens vom rätoromanischen Wort für Nest und genauso wohl und umsorgt fühle ich mich auch. Da ich alleine diniere, bekomme ich aufmerksam eine Zeitschrift, wird mir das Konzept des Ignivs erklärt. Jenes verstreut jeden Gang in einige Kleinigkeiten zum Teilen.

Als Klassiker läutet vielversprechend das Ei Royal ein mit Gurken-Chili-Relish, Kartoffelschaum und Hobelfleisch, übrigens immer anders interpretiert vom jeweiligen Küchenchef und hier in Zürich von Daniel Zeindlhofer. Ein Sellerie Tartelette mit Apfel und Forellenrogen, ein Nussbutter Küchlein mit Zwiebel und ein Rettich-Radieschen Röllchen mit Koriander Crème stehen dem in nichts nach. Die jeweils auf mich und die Gänge abgestimmten, begleitenden Weine erzählen jeder eine Geschichte für sich, aus der Umgebung, mit Blindenschrift auf dem Etikett oder mit dem Hintergrund, woher der Name rührt.

—»Ich entscheide mich für vier Gänge, die kumuliert eher 15 ergeben und alle genau meinen Geschmack treffen, regional verwurzelt und weltoffen interpretiert.«

Den Anfang macht ein Scampi mit Safranmayonnaise mit Fenchel und geräucherter Molke. Es begleitet eine gegarte Forelle in feiner Bitterkeit mit Schnittlauchcrème und Radieschen sowie Rote Bete mit gepickelten Champignons und frischer Pilzcréme.

Im zweiten Teil der Vorspeisen begeistert die Foie Gras mit selbigen Eis, Physalis, Schokolade und Malz und einer Süßweinreduktion. Daneben gibt es ein Carpaccio als Röllchen mit Chilimayonnaise und Dillsud und eine Brioche. Bittersalate und Taleggio in einer Beurre Blanc sorgen für Leichtigkeit.

Noch vor meinen Hauptgängen überrascht ein hervorragender Heilbutt mit karamellisiertem Chicorée und Quittenjus, dazu ein hausgemachter Windbeutel mit fermentiertem Sauerrahm und Alpenkaviar. Sehr fein zeigt sich die Fischsuppe mit Langoustino, Makrele und Gemüse. Eine zarte Taube mit Buchweizen, Rotkohl und Joghurtcrème ist neben süßen Blumenkohl und schwarzen Knoblauch, verschiedenen Kohlsorten und einem Toast mit Dörrbirne, Schinken und Lardo der Abschluss der herzhaften Gänge.

Süß schließt noch ein warmes Quark Soufflé -dass ich dank großer Luftigkeit und obwohl es für zwei Personen ist, ganz aufessen muss- ein Rote Bete Röllchen mit Gewürzmilcheis und Schokolade, ein Keks Taco mit Apfel, Karamell und Zimt und ein erfrischendes Zitronensorbet mit einem Tonicschaum in Joghurthülle.

—»Trotz großer Gerichte-Anzahl sitzt jedes einzelne perfekt und ruft nach dringender Wiederholung.«

Nur gut, dass die Pralinen, Fruchtgelees, Bruchschokolade, Cantucci, Keksen, Brownies und Schokoladennüsse mitgenommen werden dürfen, denn ziemlich satt und glücklich wandere ich auf bekannten Wegen Richtung Hotel.

Shin

Ein Michelin-Stern und acht Plätze im Shin im Herzen von Zürich, und ich habe einen ergattert: Zum Omakase Menü von Chef Kenichi Arimura und Gastgeberin Lin Wang.

Wir sitzen für 15 Gänge an einem Tresen, japanisch reduziert und stilvoll mit hauchdünnem schwarzen Papier und goldenen Tupfer als Set, filigranen Stäbchen mit goldener Spitze und abwechselndem zarten Geschirr. Auf der Steinwand eine kreisrunde Videoprojektion.
Eine handgesammelte Auster, sanfter schwarzer Tofu, Seeigel von den Faröer Inseln oder eine Miso Suppe läuten ein zum Nigiri.

—»Einer Choreographie gleich tanzt Arimuras Handgelenk, um den leicht mit Essig gewürzten Reis mit seinem jeweiligen Topping und einem Hauch frischen Wasabi zu verheiraten.«

So begeistern eine feine Garnele aus Sizilien, eine zitronig pikante Kombination von Gelbschwanzmakrele, ein angeflämmter Lachs und ein Blauflossen-Thunfisch in perfekter Fettigkeit auf dem Reisbett. Alle eint die beste Qualität.

Es folgt Aal in einem Algenblatt zu rollen, ein Thunfischbällchen in Bonito Sauce, Langustinos und wieder als Nigiri Makrele, Miyazaki Wagyu A5 und der Toro des Thunfischs. Mochis mit roter Bohnenpaste und fröhliche Herzlichkeit von Lin verabschieden uns Gäste in mein bezauberndes Züri.

Widder

Dort wo Stefan Heilemann kocht, kehren wir immer wieder ein- nun seit fast zwei Jahren im Hotel Widder. Zwei Michelin-Sterne zieren das Restaurant mit wenigen Tische irgendwie abgeschirmt inmitten des Hotels mit ursprünglichen Decken und feinen Zeichnungen an den Wänden.

Eingestimmt werden wir mit einem Dreierlei der französischen Freilandente als Bao Bun mit Koriander, marinierter Leber mit Dattel und Räucheraal sowie die knusprige Haut als Chip mit Spitzkohl. Rettich-Senf-Eisperlen begleiten das hervorragende Rind von der eigenen Farm Chateau de Raymontpierre als Tatar und Carpaccio und den Hauch einer Cannelloni.

Aus dem Menü wählen wir vier von sechs Gängen und eines der uns schon bekannten Signature Supplements. Winterkabeljau von den Faröer Inseln macht den Anfang als intensives Geschmacksspiel mit Artischocken-Püree, Tintenfisch und Sherryessig Escabèche.

Der Atlantik Steinbutt ist gefüllt mit Langoustino in einem roten Thai Curry Sud, dazu fried Rice und spicy Gurkensalat, die die exostische Schärfe bestens untermalen.

In einer wohligen Albuferasauce kommt die Entenleber mit geschmorter Keule, Salat und Cassis. Es folgt das Pyrenäen Milchlamm als geschmorten Bauch, Bries, Zunge und Haxe mit wilden Brokkoli, Yuzu und Massaman Gewürz Jus.

Tief schokoladig trifft Felchlin Salomon Island Schokolade auf eingemachte Zwetschgen, Tonkabohnen-Schaum und Cru de Cacao und lässt uns noch süß ausklingen mit Canelé, einer Kokosnuss-Zitronen-Praline und einem Miniatur-Bienenstich.