Einkehrschwung am Arlberg

Seit über 30 Jahren fahre ich Ski am Arlberg. Am Anfang noch weinend im Skikindergarten und Skischule, bald tröstend mit immer der gleichen Familie, Weihnachtsbaum im Hotelzimmer und langen Nächten. Um so schöner, dass der Arlberg und ich auch kulinarisch harmonieren. Deshalb hier meine unbedingten Empfehlungen. Nächstes Mal bitte noch die Griggeler Stube im Burg Vital.

Almhof Schneider

Als Gast zu Hause bei einer Familie fühlt man sich im Hotel Almhof Schneider in Lech am Arlberg und am liebsten wären noch wir viel länger geblieben.

—»Große Gemütlichkeit paart sich mit feinem Gespür für Architektur und Kunst, Aufmerksamkeit und perfektem Service.« 

Mit direktem Zugang auf die Skipiste, Käsefondue auf der sonnigen Terrasse, in dem zur Ruhe kommenden SPA oder dem riesigen Schwimmbad, Kinderfreundlichkeit nicht nur in dem liebevoll betreuten Kinderclub fehlt es an nichts. Wir können nächstes Jahr kaum erwarten, liebe Familie Schneider. 

Fuxbau

Allüberall auf den Tannenwipfeln…und im Fuxbau, eingebettet in der Natur und Stuben am Arlberg. Hell und freundlich kehren Skifahrer spontan ein, ich natürlich geplant zu „Berg to table“.

Es grüßt ein Safransüppchen neben einem Korb mit Sauerrahm und zweierlei Kaviar sowie hausgebackenes Dinkelbrot mit Bergbutter und Tannenwipfelsalz. Die Rote Bete Ravioli sind vollmundig gefüllt mit Rauchkäse und begleitet von Rote Bete Ragout, frischen Kren und selbigen Schaum.

Beim Pre-Dessert lerne ich die umliegende Kiwibeere als Sorbet und Ragout kennen mit einer karamellisierten Topfenschnitte. Optisch einer Tomate gleich ist das Joghurt Mousse mit Hagebutte gefüllt und überzogen, dazu eine Süßdolden- und Tannenwipfelcrème und -chip, Holundersorbet und Bucheckernschnitte. Jene Waldaromen umfassen spielerisch ein Vielfältiges an Konsistenzen und Temperaturen.

So verabschieden mich noch ein Kakao-Birnen-Macaron, ein Tannenwipfel-Schaumkuss, ein Sanddorn-Gummibärchen und ein Quitten-Marshmallow, bevor es die Serpentinen wieder hochgeht.

Klösterle

Miniaturtürchen, Heuballen als Abstelltische und eine gemütliche Wärme stellen Jakob & Ethel in ihrem Klösterle in Zug am Arlberg. Das Sharing-Menü kann durch einen Saibling verlängert werden und auch für Kinder ist mit Penne und Ragout oder Würstchen mit Rösti gedacht.

Wir starten mit einen knusprigen Rosenküchlein mit Topinamburcrème und Sesam sowie Chawamuchi mit gerösteten Hafer, Crusco Peperino und Schnittlauch.

Brotzeitartig begleitet Mangalitzas Speck, eigens eingelegtes Gemüse, Sauerteigbrot und Salzbutter, Rote Bete und Schafskäse ein unschlagbar cremiges Schwarzwurzel- und Kastaniengratin mit eigenem Miso. Der gebackene Saibling besetzt den extra Gang mit Latschenkieferöl, Koriander, hausgemachter Sojasauce und Rösti.

In schwarzem Curry aus Singapur finden Bohnen, Schwarzkohl und das gegrillte Milchschaf zueinander, frisch dazu der Wassermelonenrettich und Shiso und Leberspießchen vom Grill.

—»Als bediene man sich mit den Fingern direkt vor der Tür. «

Opulent aufgetürmt zeigt sich die Kolostrum Pavlova, aus der ersten Milch der Kuh nach der Geburt ihres Kalbs. (Und keine Sorge, das ist nur aus dem Rest, der sonst entsorgt wird.) So reich an Proteinen, das sie ganz ohne Zutun von Sahne, sich steif schlagen lässt. Milcheis mit Waldmeisterpuder, Buchweizenwaffeln mit Birkensirup und Marillenkompott begleiten. Ein großes Highlight in den Bergen.

Rote Wand Chef’s Table

Schon zum zweiten Mal durfte ich die grandiose Einzigartigkeit im Rote Wand Chef’s Table von Max Natmessnig und Team erfahren. Wir werden herzlich empfangen, auch von Rote Wand Gastgeber Joschi, der mit zukünftiger Bäckerei, Culinary Lab, Bauerngarten und mehr vielversprechende Pläne hat. Anschließend wird in das Schualhus einen Stock tiefer geführt. Erste sechs Kleinigkeiten, ein Wiedersehen mit Max Natmessning sowie die Präsentation der am heutigen Abend verwendeten Produkte und deren Hintergründe füllen den Raum.

Voll und intensiv unterstützt das Ankommen eine dunkle Winter Consommé, ausschließlich aus fermentiertem und gegrilltem Gemüse, eine Bergforelle mit Kren auf einem süßen Meringueboden und ein Tartelette mit Thai Beef in grünem Curry mariniert. Nach drei weiteren Highlights dürfen wir nach oben an den Chef’s Table wandern, näher als an jeden anderen übrigens. Dort herrscht ein harmonischen Hand-in-Hand. Im Akkord wird vollendet und angerichtet, locker und dabei nah im Gespräch und perfekt beim Gast serviert.

Von geräuchertem Zuger Saibling mit Myoga und Mispel Kernöl, einer gebratener Langoustine, säuerlich scharf, mit Tom Yam, eine komplex süße Vereinigung von Perlhuhn, Zwiebel, Trüffel und Vin Jaune oder eine krosse Ente gefüllt mit Puntarelle und Maitake, bei der es noch Nachschlag gibt- alles steht für die begeisternde Kochkunst des Chef’s Table.

Das wunderbar buttrig und fluffige Fujisan Bread mit geröstetem Kokossorbet wird wieder in der unteren Stube gereicht. Alles in einer unkomplizierten Ruhe.

—»Würde der Michelin Guide auch hier Sterne verteilen, drei wären sehr nah.«

Schneggarei

Die wahrscheinlich beste Pizza am Arlberg gibt es in der Schneggarei! Herrlich saftig mit krossem Boden und Sonne ist die pikante Diavolo.

Skihütte Der Wolf

Architektur angelehnt an die alpine Umgebung vereint die Skihütte „Wolf“ bei der Bergstation Petersboden äußerst gelungen. Inmitten von hellem Holz und Schnee sitzen wir auf der sonnigen Terrasse und oberhalb der Piste. Nicht nur optisch cooler als andere Skihütten, ist auch das Essen erfreulich abwechslungsreicher.

Pikant und sanft fruchtig ist das vegane rote Curry mit knusprigen, frittierten Kichererbsen, frischen Zuckerschoten, Paprika, Zucchini, Pilze, grüner Spargel, Koriander und Duftreis. So gut, dass wir noch das samtige Mousse au Milka genießen.

Tian Pop-Up

Das TIAN im Skiurlaub in Zürs. Von der Wurzel bis zum Blatt wird im Tian Pop-Up im Hotel Edelweiß alles geteilt. Vegan und vegetarisch fangen wir mit einer Wertschätzung von früher an. Brot und Butter, eine Palmkohl Emulsion, am Strunk gegarter Rosenkohl mit Gin Tonic Crème gefüllt, gegrillte Kräutersaitlinge mit Ponzu, Hummus und eine Suppe aus saurer Milch begrüßen ursprünglich und vielseitig.

Weiter in den Chef‘s Garden führt das Tian Tatar auf Pilz und Rote Bete Basis mit Schnittlauchcrème und Kartoffelsoufflés. Gebacken und als Crème zeigt sich der BBQ Blumenkohl fein süßlich mit einer Kräutercrème und Lauchöl. Zu dritt werden konfiertes Eigelb mit Senfperlen und Trüffel präsentiert, ein Taco zum selbst belegen und ein perfekt weicher Bao Bun mit Spitzkraut und einer Kimchisauce.

Ein Gersten-Risotto mit fermentierter Cashew Crème und Fichtenöl begleitet das in Heu gegarte Spitzkraut. Kokos-Milchreis mit Chicorée-Sorbet und Orangenkaramell sowie eine abgewandelte Sachertorte beenden unseren Abend. Vegetarische Vielfalt und eine spannende Bereicherung für den Arlberg in sehr willkommen heißender Umgebung.