Petit Amour

In die großen Fußstapfen von Boris Kasprik treten Monique Lingg und Eike Iken mit der Übernahme des Petit Amours, doch irgendwie ganz selbstverständlich.

Mit unaufgeregter Lockerheit und überzeugend professionell wird im Dreierteam willkommen geheißen, erläutert und serviert. Eike in der Küche und auch am Gast, Monique als Restaurantleitung, unterstützt von Sommelière Jessi Uhlmann, die den ganzen Abend mit einer abwechslungsreichen alkoholfreien Begleitung bereichert.

So stimmen drei Grüße in das 6-Gänge Menü, das sich noch mit Trüffel, einem Kalbsherzbries- und Käsegang hätte aufpimpen lassen. Eingelegte Portweinschalotten und Liebstöckl-Öl werden wärmend aufgegossen mit einer Zwiebel-Concommé. Ein krosser Krapfen ist gefüllt mit Topinambur, bedeckt von Walnuss-Mayonnaise und Petersilien-Asche. Ein Tartelette umhüllt dichtes Karotten-Tatar, Estragon und Meerrettich-Crème.

Zu dem selbstgebackenen Sauerteigbrot auf Basis von Roggenmehl kommt aufgeschlagene Nussbutter mit Lauchasche und ein frisch pitzelnder Brottrunk aus Brioche. Es folgt Zweierlei von der Gelbschwanzmakrele, gebeizt und als Tatar mit Kürbissauce, -eis, -relish und süß-sauer eingelegten Schlaufen, Bohnenkresse und Pumpernickel.

Als einziges aus dem vorherigen und ersten Menü wurde der vegetarische Gang übernommen. Käsig cremig zeigt sich Sellerie aus dem Salzteig gebacken mit confiertem Eigelb, Comté als Sauce und Käsecrème, gebratenem Lauch und als Öl, dazu laktisch und salzig ein Saft aus fermentierten Sellerieabschnitten und Rosinen. Gebeizt ist der Kabeljau auf Grünkohl und Speck mit Rettich in Salz eingelegt, Rauchaal und Apfelwürfel als frisches Gegenaroma in einem Dashi-Sud.

Die handgetauchte Jakobsmuschel auf Brandade, ist bedeckt mit Prunier Kaviar in einer Beurre Blanc, die noch mit Seeigel verfeinert wurde. Rosa gegarte Brust von der Taube präsentiert sich mit verschiedenen Bittersalaten, fermentiertem Rotkohl als Sauce und einer Vinaigrette aus Reis- und Vanilleessig, daneben ein wohliges Ragout aus der Keule mit Kartoffelschaum, Kerbelwurzel als Salat und Kerbelstaub.

Als Pre-Dessert überrascht ein DIY-Salzkaramell: Klassisches Vanilleeis übergossen mit warmer Nussbutter, die daraufhin gefriert und Salz zum selbst bestreuen. Angerichtet als Macaron ist das eingefrorene Brombeere-Mousse mit einer Crème von weißer Schokolade und einem Zitronenverbene- und Kohlrabigrün-Sud sowie Tagetes.

Zum Abschied gibt es noch drei Pralinen, die mit einem Choco Crossie mit Sonnenblumenkernen, einem Trüffel mit Aragon Schokolade und Vanille gefüllt und Kokos mit Kokos dem ganzen Menü in nichts nachstehen und Vielversprechendes für das Petit Amour vorhersagen.