Chef’s Table Rote Wand

Ein Besuch im Chef’s Table in der Roten Wand in Zug am Arlberg ist immer einzigartig und jetzt noch spannender, denn seit Oktober kocht Julian Stieger als neuer Chefkoch mit seinem Team aus so großartigen Vorstationen wie dem Geranium oder Steiereck in Wien. Zum Teil erinnert das Erlebnis an das Frantzén in Stockholm, was dem jedoch gar keinen Abbruch tut, denn jenes gehört nicht nur zu meinen absoluten Lieblingsrestaurants.

Wir beginnen in der kleinen, mit Holz verkleideten Stube, fast im Kreis sitzend mit sechs von zwanzig köstlichen Kleinigkeiten:

1. Aalinfusion mit Estragon-Öl
2. Gestockte Rohmilch, mit Kirschholz geräucherter Saiblingskaviar vom Zuger See und Tempura
3. Algen Tartelette, Blue Gamba, Algenkaviar und getrocknete Kombualge
4. Fermentierte Roscoff Zwiebel mit gepickeltem Apfel
5. Beef Tatar mit Koji, weißer Karotte, Bonitoflocken
6. Kartoffel Soufflé mit Liebstöckl, geräuchertes Crème Fraîche und einem Löffel Kaviar zum Abschluss

Jedem Produkt wird seine Bühne geschenkt mit genauer Herkunftserklärung und einer Produktpräsentation, die einen Vorgeschmack darauf gibt, was alles verwendet wird, zum Beispiel eine 12 Jahre alte Milchkuh vom Bodensee, 13 Wochen lang wet aged, eingelegte Kiefern und Hopfen, gesammelte Pilze.

Weiter geht es für uns ein Stockwerk höher, an den die Küche umrahmenden güldenen Tresen, nur zu zwölft auf Tuchfühlung mit den Köchen.

Extrem kreativ und begeisternd bereitet Gastgeber und Sommelier Hansi Eder die alkoholfreie Begleitung. Von fein karamellisiertem Sellerie mit Birnensaft und Verjus, einer leicht animalischen Cremigkeit dank frischgepresster gelber Rübe mit Tee, Schalottensoja, Milch, Ziegenkäse und Zitronensaft oder rotem Traubensaft mit Lavendel, Kren, Sojasauce und Feigen in Blütenhonig.

1. Auster mit Birne, Grapefruit und Melisse
2. Gebeizt und geräucherter Saibling mit Lavendel
3. Süßer Genuss von Weißer Bete, Ziegenkäse, Fenchel, Zitronenverbene
4. Blutwurstbrot, Perigord Trüffel, Belper Knolle, Trüffel Mayonnaise, Schalotten Crumble
5. Steckrüben-Gratin mit konfiertem Knoblauch, Senf-Meerrettich Beurre Blanc
6. Foie Gras, Feige, Lauch

1. Stubenküken, Blutorange, Topinambur
2. Portobello Pancake
3. Auf Wachholder gegrillte Taube, Zwiebel und Traube
4. Brioche, Käse, Trüffel
5. Hopfen, Sauerrahm, Klee
6. Bratapfel, Salzkaramell, Zimt
7. Buchweizen, Sanddorn, Mispel

Bei zu fließen scheinendem Teamwork rücken die Gäste näher aneinander, hört man ein einstimmiges “mmmh”. Bevor wir uns für den süßen Abschluss wieder in die Stube begeben, bedankt sich noch ein 80-jähriges Geburtstagskind vor Begeisterung mit einer Rede und wir mit Applaus.

Zu Kräutertee und beseelter Stimmung gibt es ein buntes Finale aus Buchecker Honig und gelber Bete, eine Kiefermadeleine, Churros mit Macadamia Pfeffer und eine Wacholderpraline und die eindeutige Gewissheit, dass Julian dem Chef’s Table seine eigene, hervorragende Handschrift gegeben hat und dies ein Muss für meinen jährlichen Besuch am Arlberg bleibt.