Lakeside*

Sobald wir das Lakeside im The Fontenay betreten, fühlen wir uns nach einem gegenseitigen Wiedererkennen von Gastgeber Michél Buder herzlich abgeholt. Wie bei sehr guten Freunden herrscht die Kenntnis darüber, dass ich stilles Wasser trinke, wo wir das letzte Mal saßen und dass ich Rotwein präferiere.

Der Alsterblick in Fenstern und Spiegeln des Restaurants reflektiert mit den Abendlichtern um die Wette.

Versiegelt erreicht uns das vielversprechende neue Menü von Julian Stowasser, bei dem es uns zu allen sechs Gänge zieht, eingeläutet von drei Kleinigkeiten. In feiner Fettigkeit grüßt ein Hamachi Tatar mit Mandeln in einem frischen Ceviche Sud. Das dazu korrespondierende Gänseleberparfait zeigt sich perfekt ausbalanciert mit Macadamianuss und der Säure der Passionsfrucht. Filigran ist ein Pilz Tartelette bestückt mit Schalotten und einem Crème Fraîche-Lauch Gelee. Von dem Freibäcker Arnd Erbel aus dem Frankenland ist das knusprige Sauerteigbrot, begleitet von einer Chorizo-Frischkäsecrème mit Paprika sowie gesalzener Butter mit Petersilie, die in Form des Fontenay Gebäudes mit dessen Rundungen spielt.

Nach einem weiteren warmen Amuse Bouche begeistert vielfältig in Textur und Temperatur der erste Gang. Dünne Balfegó Tuna Bauch Scheiben spielen mit Joghurt-Zitronen Mousse in Steinoptik, Zitronen-Eisperlen, einem Kohlrabi-Röllchen mit Tuna-Tatar gefüllt, Grapefruitkernen und einer Soja-Zitrus-Vinaigrette.

Zwischen zwei Blutwurst-Chips ruht der geräucherte Aal mit einem Rote Bete Fagottini, weißer und gelber Bete in einem warmen Räucherfisch-Fond, bei dem der eigentlich dominante Geschmack beider Hauptkomponenten säuerlich, frisch und knackig eingefangen wird, ohne die Begleiter zu überlagern.

Der Winterkabeljau harmoniert auf einer Geschmackspalette von Topinambur, Kräutergelee, Trüffel-Mayonnaise, Perigord-Trüffel in einem geklärten Topinambur-Fond. Wachtel orientalisch wird der nächste Teller genannt. Zarte Wachtelbrust von griechischem Joghurt, gebackenen Kapern und Pistazien bedeckt vereint sich mit Minzspinat und Aubergine in einer aufgeschäumten Rosinen-Kapern-Sauce und lässt den Begriff der Spinatwachtel in ganz hellem Licht erstrahlen. Noch vor süß rundet das marmorierte Wagyu Beef mit Frühlingslauchgelee, Sellerie-Chip und -Püree, einem Shitake Gyoza in seinem Jus intensiv und dabei zart schmelzend ab.

Immer inspirierend dabei die hervorragende Weinauswahl von Sommelière Stefanie Hehn. So steht der „The Ring“ Dessertkonstruktion von Marco D’Andrea ein Gewürztraminer gegenüber, bei dem die Trauben erst nach der Ernte gefroren und anschließend mit Kohlensäure versetzt werden. „The Ring“ bildet alle Komponenten einer Tarte Tartin ab und noch viel mehr. Eine Getreidecrème trifft auf gebackenen Apfel, Apfel-Eis und Calvados, Granola, Blätterteig in einem Apfelsud. Ein himmlischer Genuß von Sous Chef Mike Kainz.

Weiterhin verabschiedet uns die Patisserie mit einer Schwarzwälder Kirschtorten Interpretation, einem Zartbitter-Würfel und lässt die Pralinen-Auswahl schwerfallen.

Von Anfang bis Ende ein großer Genuss.