Jellyfish

An kleinen Holztischchen, mit zurückhaltender Kunst hat sich das Jellyfish von Stefan Fäth seit meinem letzten Besuch gewandelt, bietet jetzt unter der Woche drei Gänge, am Wochenende fünf-sieben sowie eine eigens entwickelte alkoholfreie Begleitung.

Neben dem Tag der Liebe feiern wir die Grüße aus der Küche wie einen raffinierten Birnen-Macaron mit Brotchip, Chicorée-Chutney, geräucherter Lachsforellen-Sphäre und Gurken-Gel, ein feines Krabben-Rührei mit Nussbutter und Croutons und eine gebeizte Oldenburger Forelle mit auf Holzkohle gegrillter Schwarzwurzel, Feldsalat- und Quitten-Gel. Selbstgebacken folgt das Sauerteigbrot und die Focaccia mit Parmesan, dazu gesalzene Röstzwiebel-Butter und ein Portobello-Dip.

Der Fang des Tages ist heute der Wels als Sülze, der sich frisch und säuerlich mit glasierter Pellkartoffel, Chutney nach Hausfrauen Art und einer Vinaigrette von der Essiggurke vereint.

Nun erst beginnt das Menü mit ausgebackenem Grünkohl, einer Gemüsezwiebel gefüllt mit Grünkohl und Chili, süßem Senf-Eis, Kartoffel- und Grünkohl-Crème, Zwiebel-Chutney, auf Basis einer Gemüsebouillon mit gereiftem Soja verfeinert.

Sous vide gegart und in Aschebrot gewälzt, zeigt sich der Wels mit Spitzkohl-Praline, Rote Bete und Sauerrahm-Sphäre. Die in Knoblauch geröstete kanadische Jakobmuschel ruht auf einem Carbonara-Espuma, umrahmt von glasierten Rosenkohl, schwarzem Pfeffer, Guanciale und Estragon-Öl.

Weiter geht es mit dem Norwegischen Köhler in einer Essig Beurre Blanc, pochiert und als Praline gebacken auf La Ratte Kartoffeln mit dekonstruierter Remoulade, Eigelb-, Kapern und Sardellen-Crème

Schokolade ummantelt den Grünen Apfel, der gefüllt mit Zitronenmousse und Karamell-Apfel-Ragout den Bircher Müsli-Riegel, Florentiner Chip, Buchweizen Eis, Joghurtkiesel und Weizengrasöl harmonisch begleitet.

Zur Verabschiedung wird von einer süßen Vielfalt gewählt, Kaktusfeigen-Chili Shots, Trüffel, unechte Erdnüsse, Lollis, Törtchen und Pralinen- nicht nur für Verliebte ein großer Genuss.