Lindenhofkeller

»Ich koch‘ so, wie ich Essen selber gern hab-feinbürgerlich«, sagt Sebastian Rösch und genau diese Leidenschaft merkt man dem kürzlich wiedereröffneten Lindenhofkeller an. Gemeinsam mit Sommelier Alexander Schmidt haben die beiden dem Traditionshaus Ende Dezember neues Leben eingehaucht.

Von der Küche her noch näher bei Sebastian mit mehr eigenem Handwerk und als sinnvolle Fortführung seiner bisherigen Stationen, zuletzt im Mesa, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet war. Lieblingsprodukte werden auf ein kulinarisches Podest gehoben, beste Qualität selbst beim Fischer besorgt und diese Begeisterung steckt an.

Im Kaminzimmer knistert der Ofen, und es erfrischt mich zu Beginn der fünf Gänge ein zierlicher Rote Bete Macaron mit Senfcrème, japanischer Weinbeere und einem Amaranth-Blatt. Alle übrigens bestens und nichts vermissend alkoholfrei begleitet.

An dem eigens geschnitzten Brezelbaum hängen die für die Brotzeit hausgebackenen Brezeln, die mit eingelegtem Gemüse, Käsereibutter, Obatzda, Leberwurst frisch vom Kringel und Karree-Schinken vom Duroc Schwein köstliche Geselligkeit versprechen. Dazu ein Salat, den ich dank Kohlrabi-Melasse und Miso-Schaum selten so cremig gegessen habe.

Schöne Salzigkeit zeigt sich in dem gedämpften Zander, der angelehnt an ein Szegediner Gulasch mit Sauerkrautschaum und milden Peperoni auf Trockenfleischabschnitten ruht. Gebacken und als Espuma präsentiert sich der Blumenkohl mit Petersilien-Öl, krauser Petersilie und gebeiztem Eigelb, runder geht es kaum.

Eine knusprige Spanferkelhaxe mit Schupfnudeln, geschmortem Spitzkohl und der Süße von Dörr-Birnenmus stellt den trotz Zümpftigkeit feinen Hauptgang.

Wenn der aus Italien stammende Sous Chef Orangen und Mandarinen mitbringt, wird aus eben jenen das erfrischende Zitrusfrüchte-bestimmende Dessert gestaltet mit Kardamon, Pekanuss, Amaranth. Mehr Schokoladen-Espuma als Mousse beendet jenes cremig weich mit Sesamhippe das Menü.

Von Tisch zu Tisch gehen beide Gastgeber und haben mit dem Lindenhofkeller einen lebendigen Ort geschaffen. Im Sommer bestimmt auch bezaubernd im Innenhof.