Am Arlberg

Einmal im Jahr esse ich mich durch den Arlberg – was für ein genussvolles Glück.

Almhof Schneider

Von der Piste auf die Sonnenterrasse zu Käsefondue, Rinder Tatar, Kaiserschmarrn und Affogato, auszuleihenden Cappies und Sonnencreme.

Der Almhof Schneider ist mein absolutes Lieblingshotel und das nicht nur im Schnee. Selten fahre ich ein Hotel mehr als einmal, doch hier fühle ich mich gleich zu Hause, strahle ich in mich hinein, endlich wieder da sein zu dürfen.

Optisch eine Mischung aus österreichischer Gemütlichkeit und zeitlosem Stil, heißen Katia und Gerold ungezwungen willkommen. Fühlen sich die Kinder wie zu Hause im Kids Club, beim Kinderessen, Billard, im großen Pool oder wenn durch das Treppenhaus ein leises Stimmchen nach ihrer Mami ruft. Gestalten im Bademantel huschen Richtung SPA und Sauna.

Nirgendwo habe ich so gut gefrühstückt, versuchen wir sonntäglich die Mango mit Limette und die Avocado auf geröstetem Schwarzbrot mit pochiertem Ei zu Hause zu übernehmen. Allabendlich locken das Salatbuffet und köstliche sechs Gänge nach unten.

Arlberg Club House

In der ehemalige Touristeninformation in Lech am Arlberg schlägt seit kurzem das Herz vom Arlberg Club House: Restaurant, Shop, Café, Bar und Club in einem und unter der Hand der beiden Gastgeber und Hoteliers des Hotels Arlberg, Benjamin Schneider und Patrick Krummenacher.

Mittags von kleiner Karte gefallen mir die Pasta al Pomodoro und die Carbonara beide sehr gut, insbesondere in Kombination. Das Tiramisu könnte eine noch weichere Crème vertragen.

Insgesamt eine schöne Bereicherung für Lech und den besten Matcha Latte des Ortes soll es auch geben.

Chef’s Table by Joshua Leise im Hotel Mondschein

Große Kulinarik versteckt sich seit dieser Saison im Gasthof Mondschein in Stuben am Arlberg.

—»Am Chef’s Table, dem ovalen Eichentisch, museal beleuchtet, bekommt das Nose-to-Tail Prinzip seine Bühne.«

An diesem Abend immer wieder in Form von Stör und Kaviar aus den Kalkalpen, Saibling aus Oberlech, Bresse-Gauloise-Huhn aus der Steiermark.

Zwischen Felsen und Schnee und dem direkten Blick in die Küche von Chefkoch Joshua Leise und Gastgeber Matthias Lantenhammer und seiner harmonisch flüssigen Begleitung. Champignon als oxidierte Crème, Gelee und Pulver ruht auf einem Roggentartelette, Stör als Tatar und Miso-Mayonnaise in einem Taco, Kaviar auf einem Meerettich-Mousse mit Rote Bete-Gelee und Sauerrahm-Eis.

Wir starten aus dem Menü von der Leber vom Huhn als geeiste Crème mit knuspriger Hühnerhaut, gebeizt und gegart der Saibling von Andreas Mittermeier in Zug. Geräucherter Lauch und Kaviar auf einem Chawanmushi, Störnocken mit Paprika-Rahm und Zitronenthymian. Ein Miniatur Cordon Bleu neben Salat und Trüffel, Fleischpflanzerl in Tempurateig.

Und immer wieder die Freude über die verhangene Gemütlichkeit. Süß geht es weiter mit Fenchel-Eis, süße Kürbis-Crème, Lemoncurd und Granitée und Buchteln zum Dippen mit Marillen-Confit und Vanillesauce.

Hinab in den charmanten, weil uralter Weinkeller und erfüllt von diesen Abend gen Lech zurück. Bis zum nächsten Jahr!

Chef’s Table Rote Wand

Ein Besuch im Chef’s Table in der Roten Wand in Zug am Arlberg ist immer einzigartig mit Chefkoch Julian Stieger. Zum Teil erinnert das Erlebnis an das Frantzén in Stockholm, was dem jedoch gar keinen Abbruch tut, denn jenes gehört nicht nur zu meinen absoluten Lieblingsrestaurants.

Wir beginnen in der kleinen, mit Holz verkleideten Stube, fast im Kreis sitzend mit sechs von zwanzig köstlichen Kleinigkeiten.

Jedem Produkt wird seine Bühne geschenkt mit genauer Herkunftserklärung und einer Produktpräsentation, die einen Vorgeschmack darauf gibt, was alles verwendet wird, zum Beispiel eine 12 Jahre alte Milchkuh vom Bodensee, 13 Wochen lang wet aged, eingelegte Kiefern und Hopfen, gesammelte Pilze.

Weiter geht es für uns ein Stockwerk höher, an den die Küche umrahmenden güldenen Tresen, nur zu zwölft auf Tuchfühlung mit den Köchen.

Extrem kreativ und begeisternd bereitet Gastgeber und Sommelier Hansi Eder die alkoholfreie Begleitung. Von fein karamellisiertem Sellerie mit Birnensaft und Verjus, einer leicht animalischen Cremigkeit dank frischgepresster gelber Rübe mit Tee, Schalottensoja, Milch, Ziegenkäse und Zitronensaft oder rotem Traubensaft mit Lavendel, Kren, Sojasauce und Feigen in Blütenhonig.

Bei zu fließen scheinendem Teamwork rücken die Gäste näher aneinander, hört man ein einstimmiges „mmmh“. Bevor wir uns für den süßen Abschluss wieder in die Stube begeben, bedankt sich noch ein 80-jähriges Geburtstagskind vor Begeisterung mit einer Rede und wir mit Applaus.

Zu Kräutertee und beseelter Stimmung gibt es ein buntes Finale aus Buchecker Honig und gelber Bete, eine Kiefermadeleine, Churros mit Macadamia Pfeffer und eine Wacholderpraline und die eindeutige Gewissheit, dass Julian dem Chef’s Table seine eigene, hervorragende Handschrift gegeben hat und dies ein Muss für meinen jährlichen Besuch am Arlberg bleibt.

Griggeler Stuba

Ich packe meinen Koffer und nehme meinen vor 5 Jahren angesetzten Sauerteig mit an den Arlberg, dachten sich Chefkoch Sebastian Jakob und Patissière Annika Beutel auf dem Weg zur Griggeler Stuba im Hotel Burg Vital in Oberlech.

Ein köstliches Glück für mich gestern Abend, herzlich mitgenommen zur Reise in das Menü an der Bar. Angefangen mit einem Windbeutel gefüllt mit Entenleber-Mousse und schwarzen Johannisbeeren-Gel und einem Aufguss von bei Vollmond gepflückten Eisenkraut- so alt wie die Berge selbst.

Entlang der kleinen Küche wurde das komplette Team vorgestellt und vorfreudig die aktuell verwendeten Produkte auf einem Eisbett präsentiert.

—»Jeder der acht Gänge sitzt und mehr.«

Eine gebeizte Goldforelle vom benachbarten Zuger See vom Andi Mittermayr, eine Hommage an die tröstende Kartoffel dank Kartoffel-Espuma, -Rolle, weiße Alba-Trüffel-Butter, Schwarzkohl-Cassoulet und -Crème sowie frittiert, Röstzwiebeln von der Rosskopf Zwiebel und schwarzem Trüffel und vielerlei Gemüse extra angebaut auf dem umliegenden Vetterhof.Es folgen eine Taube pochiert und glasiert und in Topinambur-Taubenhaut-Crumble gewälzt und ein Wagyu Rind in A5 Marmorierungsskala, alles harmonisch raffiniert untermalt.

Dabei eine perfekte Weinbegleitung von Sommelier Raphael und der sich aufbauende süße Abschluss inklusive erfrischendem Schneemann aus violettem Basilikum-Espuma, geeisten Ingwer, Orangensoda fermentiert und rieselndem Molke-Schnee.

Sehr durchdacht und durchgehend überzeugend, so dass man die nächste Michelin-Verleihung gespannt erwarten kann, die endlich wieder in ganz Österreich testen lässt.

Schneggarei

Direkt im Tal an der Schlegelkopfbahn in Lech liegt die Skihütte Schneggarei. Für herrliche Pizza -ich nehme immer die Diavolo- aus dem Holzofen, umgeben von heller Holzoptik, Kuhfell besetzen Lampen und bester Stimmung.

Hotel Tannenhof

Von Hamburg nach St. Anton, von The Table und der Puzzle Bar in das Hotel Tannenhof hat es Küchenchef Dennis Illies gezogen und da bin ich natürlich nicht weit. Persönlicher geht es kaum, wie mir die Vorstellungsrunde in der Küche zeigt, sowie die nur sieben Suiten des Hauses.

Alles wird hier zu fünft erkocht, vom köstlich aussehenden Anreise Set-up, Personalessen, Hundeleckerlis bis zu dem nach nur sieben Wochen glänzenden zwei Michelin-Sternen prämierten Fine Dining, in dessen Genuss ich komme.

So starte ich erst an der Bar, dann hinunter in die Küche mit gepickeltem und gegrilltem Salat, Bergkäsecrème, Sardinen-Essenz, Trüffel und Panko für den Crunch, dazu eine Granatapfelkern-Vinaigrette als Shot. Im Gastraum begrüßt weiterhin eine Zwiebel-Madeleine mit Tiroler Speck, daneben Kaviar, Crème Fraîche und Schnittlauch.

Ein Stück Puzzle Bar begleitet flüssig und alkoholfrei dank Rotationsdampfer: Von Weißwein, Mandelsirup und Olivenöl für die Textur über eine süße Säure von rotem Portwein mit Earl Grey, weißen Pfeffer bis hin zu Wermut mit Mandarinenschale, weißem Tee und Holunderblüte und einigem mehr.

Gebeizte Lachsforelle in einer Ajo Blanco-Sauce, Verjus-Vinaigrette und Bottarga schenkt eine schöne Umami-Note,  umgestopftes Entenlebereis und -Crème mit Yuzu Pfeffer und Steinpilzstaub folgt. Kalbsbries in köstlich und das soll bei mir etwas heißen…

Von einer Reise durch Südostasien hat Dennis die Inspiration für Hummer und Karotte mit Osmanthus mitgebracht, die Angst vor Kalbsbries nimmt mir gepuffter Quinoa, gegrillte Paprika, Safran-Hollandaise und Kalbskopfjus.

Unter Trüffel versteckt sich das Stubenküken sowie Chicorée mit Roquefort Jus und gerösteter Hühnerhaut, daneben Trüffel, Kartoffelschaum und pochiertes Wachtelei.

Bergamotten-Espuma gefrierkocht in flüssigem Stickstoff, Mandelschaum und Trüffeleis, eine Blaubeer-Lavendel-Praline und ein offener Macaraon angelehnt an einen Whiskey Sour, Dennis‘ Lieblingscocktail.

Alles in ganz eigener Handschrift, eben anders und mich sehr erfüllend hinterlassend.

Wirtschaft Traube

„Das Unikat, das Einzigartige und Handgemachte ist unser Mittel.“

Das haben Gastgeberin Tanja und Küchenchef Tobias Schöpf mit ihrer Wirtschaft Traube in Klösterle erschaffen. An 26 Sitzplätzen mit fast wöchentlich wechselnden fünf Gängen, die die Natur schreibt, empfangen nur die beiden in persönlicher Nähe. Umgeben vom Eingelegten des letzten Sommers, selbst gesammelten, Fisch und Fleisch von gut bekannten Produzenten- als würde man in die umliegenden Wiesen beißen dürfen.

Als Snack vorab begrüßt ein fermentiertes Buchweizen-Tartelette gefüllt mit Röstzwiebeln, Feigenblattöl und Almkäse aus dem Bregenzer Wald und ein Miniatur Petersilien-Taco mit Pilz Tatar sowie mariniert mit Dinkel Shoyu.

Es folgt eine fein süßliche, geschmorte Karotte mit gelber Bete, Senfsaat und einer Crème von Koji in einer Sauce aus fermentierter Karotte, Amasake und Löwenzahn-Honig. Die Bärlauch-Ravioli kommen mit Frühkraut und Habichtspilz-Schaum, der Zander auf Sellerie-Roulade mit Lauch, süß-sauer eingelegtem Kürbis und Fichtenwipfeln in einer Safran-Sauce.

Zweierlei vom Lamm als gebratenes Filet und geschmorte Stelze wird begleitet von geschmorter Schwarzwurzel, Gorbatschow Basilikum Pesto, eingelegter und gebratener Tropea-Zwiebel Kirschen und einem herrlichen Jus.

Zuletzt erfreut das Dessert als Sauerrahmmousse mit der fruchtigen Säure von eingelegten Jostabeeren, Himbeeren, einer Crème von Winterestragon und einem Sauerklee-Sorbet bis noch zwei kleine Macarons verabschieden.

Zu jedem der konsequent naturnahen Gerichte gibt es eine herausstechende alkoholfreie Begleitung. Ob ein Kombucha aus den im Sommer gesammelten Wildkräutern und Holunder Verjus, ein eigenes Zirben Bier oder ein Dörrbirnen-Kefir mit Winterestragon-Sirup und Bärlauch-Essig, jedes Glas ist eine harmonisch passende Freude.

Neben großer Herzlichkeit der beiden macht die durchdachte Kulinarik viel Freude und zeigt sich als eindeutige Bereicherung des Arlbergs.