Restaurant Rausch

„BeRAUSCHen bis Ihr Sterne seht“ war das Motto am Mittag vor der MICHELIN-Verleihung im Restaurant Rausch und besser hätte der Tag nicht starten können.

Dort wo vorher schon das Restaurant Gustav mit Chefkoch Jochim Busch mit zwei Sternen glänzte, hat Letzterer gemeinsam mit Gastgeber Philipp Günther sein Rausch eröffnet. Vorhang behangen, das Rot der Wandfarbe selbst gemischt. Der Name ist Programm mit offener Küche, Blick auf unaufgeregtes Kochen, Anrichten in Harmonie.

Wir beginnen mit einer filigranen Hommage an ein Fischbrötchen – präzise, norddeutsch im Geiste. Gegrillte Karotte mit Kalbsschwanz und Liebstöckl folgt,  erdiger und aromatischer. Sauerfleisch, pochierte Pléiade Poget Auster, Spargel, Meerrettich, Kaviar – Buschs Art, klassische Referenzen zu setzen und dann doch woandershin zu gehen. Dazu Sauerteigbrot, Rohmilchbutter mit Schnittlauch-Öl.

Die Seeforelle – auf der Haut gebraten und sauer gebeizt – wird begleitet von Brunnenkresse und gerösteter Kartoffel. Saftig, säuerlich, markant. Der Kaisergranat über Holzkohle gegrillt, mit Waldmeister-Hollandaise, unreifen Erdbeeren und fermentierter Kohlrabi. Frisch, kontrastreich, mutig – und trotzdem in sich ruhig. Dann das Taunusreh. Zart, wieder über Holzkohle gegrillt, dazu Holunderblüte, Mairübchen, Zwiebelgewächse.

Das Dessert kommt in drei Akten: Fichtensprossensorbet, dann Schmandeis mit Grie Soß, Eigelb und Himbeere – Frankfurt lässt grüßen. Zum Abschluss eine karamellisierte Zimtschnecke zum Dippen, schwarze Johannisbeere. Ein warmes, auffangendes Ende.

Am nächsten Abend, bei der Michelin-Verleihung, bekommt das Rausch zwei Sterne. Niemand ist überrascht.