Luce d’Oro

Das Highlight unseres Schloss Elmau Trips, wie könnte es anders sein, ist mein Abend in dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Luce d’Oro, direkt am Feuer und von Chefkoch Christoph Rainer herzlich begrüßt.

—»Französisch mit japanischen Einflüssen erschließt sich in dem Menü Ikigai große Vielfalt mit der Konzentration auf immer wiederkehrende Produkte, ganz nach der Philosophie von Mottainai, die des Nicht-Verschwendens.«

Behutsam machen vier filigrane Grüße auf einem japanischen Jausebrettl den Anfang. Ein falscher Miniatur-Kürbis, dennoch aus Kürbispüree und Nori Alge, ein Saibling mit selbigem Kaviar, eine Tristan Languste als Krokette mit Kimizu-Mayonnaise und ein Buchweizen Chip mit Nashi Birne als Glasur, Scheibe und als Mousse. Alle eint zarte Perfektion.

Aus Mittelfranken, dem Freibäcker Arnd Erbel, einem sehr geschätzten Bekannten, stammt das hervorragende krosse Traubenkernbrot auf Basis von Sauerteig mit Pumpernickel und Roggen, dazu gesalzene Rohmilchbutter mit Yuzu und ein Seidentofu-Wasabi Aufstrich. Weiterhin folgt die zweite Runde von den Grüßen mit einem Balfego Thunfisch, Furikake Flakes und Avocado auf einem weichen Kissen eines Bao Buns. Passend zur kälteren Jahreszeit begleitet von einem Yellow Dragon Shot, einem warmen Currysüppchen mit Kokosnussöl und Dashi.

Ein Türmchen der ungestopften Biogänseleber zeigt sich als pochierte Scheibchen, geeiste Koralle und Mousse mit Ceriboshi- marinierten Streifen von der Kirsche sowie als Sorbet und Gelee, ebenfalls eingearbeitet in das begleitende fluffige Shokupan. Fruchtig fein begeistert das Seidenflossenstück des Balfego Thunfischs gebeizt als Tranche und als Tatar mit N25 Kaviar, Ponzu-Vinaigrette und als Eis und erläutert dabei immer auch die Hintergründe der sorgfältig ausgesuchten Produzenten.

Memories aus Bali nennt sich der nächste Gang, in dem wir wieder auf die Tristan Languste treffen, hier mit einem Sambal aromatisierten Biskuit, einem grüne Papaya-Karotten-Salat, Macadamia Nuss und einem gelben Reis-Chip. Von der Fischzucht Birnbaum stammt der Saibling in Algenbutter confiert mit marinierter Nashi-Birne, Blumenkohl und mit BBQ lackierten Aal.

In höchster Qualitätsstufe, eben A5, glänzt das Kagoshima Wagyu mit schönster Marmorierung, gegrillt über dem Eukalyptus-Holzkohlegrill und so aromatischer mit einer zitrischen Eukalyptusnote und vereint mit Sanchobeeren-Schaum und -Jus, einer Ochsenschwanzpraline sowie Kyabetsu -geschmorter Kohl mit schwarzer Knoblauchcrème.

Original Beans Schokolade und deren umweltfreundlicher Hintergrund findet sich im Dessert als Mousse wieder mit einem Salzkaramell-Chip, Shiso-Öl und dem Saft der Kakaofrucht als Sud und Eis. Als süße Verabschiedung des herausragenden Abends steht ein Reisbecher mit Yuzu Crème Chantilly, eine weiße Schokoladen-Praline mit Yuzu gefüllt in Buddha-Form und ein Cheesecake Tartelette.