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Wasser & Salz

Unvergleichlich und bereichernd ist jeder Abend im Restaurant 100/200* in Rothenburgsort.

100200 Kitchen, Rothenburgsort, Thomas Imbusch

Wasser & Salz

Unvergleichlich und bereichernd ist jeder Abend im Restaurant 100/200* in Rothenburgsort.

Sehr vorfreudig fahren wir zu dem Menüthema “Wasser & Salz” in das Innenstadtnahe, fast ausgestorbene Gelände, das nicht erahnen lässt, was sich nach einmaligen Klingeln im dritten Stock versteckt.

— »Mit den Worten “Schön, dass Ihr wieder da seid” begrüßt, werden wir zunächst durch das Restaurant geführt, um an den Hochtisch mit Aperitif und bekannten und doch immer wieder beeindruckenden Blick auf Hamburg zu gelangen.«

Dunkle Güterwagen, beleuchtete ICEs spiegeln sich in dem am heutigen Abend recht ausgetrockneten Oberhafenkanal. Wie immer begeistert uns die liebevoll ausgesuchte Musik, so dass sich das Date-Gefühl mühelos einstellt.

Nicht nur wir fühlen uns gut aufgehoben, und das trägt die Stimmung des Restaurants von Thomas Imbusch und Team mit dem Kernstück des Molteni Herds inmitten der Gäste.

Wie zu den anderen Menü-Themen, dürfen wir vorab an die Küche, um die fünf Grundgeschmäcker zu erfahren. Den Anfang macht die feine Süße als einen Molke Baiser mit Lado und geräucherter Zwiebel. Sauer präsentiert ein kleines Knäckebrot mit Ziegenquark und Zierquitte. Wohlig und warm stellt die Salzigkeit einer Tartelette mit konfiertem Fenchel, Schwarzwurzel, Rührei und frittiertem Ingwer. Auf einem frittierten Grünkohl ruht bitter eine eingelegte Vogelbeere und Umami schließt das Geschmackserlebnis mit einem gekochten Dashi.

— »So wie ich es bisher erst einmal erlebt habe, werden uns nun die am heutigen Abend verwendeten Zutaten auf einem Eisbett vorgeführt.«

Handgetauchte Jakobsmuscheln aus Norwegen, Seeigel aus Island, Austern von AusterRegion, Süßwasserfische von der Fischerei Reese, Perigord Trüffel und naturbelassener eigener 100/200 Kaviar. Zusätzlich werden natürlich die, über die letzten Monate eingeweckten und fermentierten Produkte verwendet. Eine Präsentation, die große Vorfreude auf das Ergebnis weckt und bei deren Zubereitung wir dank perfektem Platz an der Küche wunderbar zusehen können.

Wie in einer anderen Welt abgeschottet, herrscht eine besondere Atmosphäre. Die Gäste nach uns klatschen nach ihren fünf Geschmackshappen.

Wir beginnen mit einem kleinen Turm aus Karotten-Baiser mit geriebener Karotte, rohem Zander, Haselnuss und Grünkohl. Frittiert folgt ein Wirsingblatt gepunktet mit Senf, Bärlauch und geriebenen Bottarga vom Steinbutt. Ein schönes Spiel der unterschiedlichen Texturen. Um der Plage von Pazifischen Austern in der Nordsee Herr zu werden, bekommen wir selbige von AusterRegion, paniert mit Kartoffel, eingelegter Tomate vom letzten Jahr und Kaffee-Mayonnaise.

— »Das seit neun Jahren gebackene, hervorragende Sauerteigbrot harmoniert ganz wunderbar mit der zarten süßlich, scharfen Joghurtbutter, verfeinert mit Kräuter-Öl, Chili und Honig.«

Eine der köstlichsten Buttern, die ich seit langem gegessen habe. Ganz verarbeitet zeigt sich der Saibling, roh mit Zwiebel und Koriander und als eine Brühe aus geräucherten Karkassen mit Kaviar. In einer Karottenreduktion ruht das Seeigel-Softeis mit Jahrgangssardine, Sauerkraut und Blätterteig mit Mohn, nur ich kann mich immer noch nicht mit dem Seeigel-Geschmack anfreunden.

Die handgetauchte rohe Jakobsmuschel ist von herausragender Qualität und nur begleitet von fermentierten Brombeeren, fassgelagerten Tomatenessig, Crème von Sauerteig und Lauch-Öl. Fast schon ein Signature Dish von Thomas Imbusch ist der fermentierte Pilz Toast, im Brotsud gegart und mit Deichkäsecrème, malzig, säuerlich und erdig.

— »Über dem Feuer geröstet, wurde der Stör, mit eingelegten Bärlauchknospen und Perigord Trüffel.«

Meine erste und einzige Schnecke bisher habe ich an genau dem Tisch gegessen, so dass die Petersiliengraupen mit glasierten Weinbergschnecken und Knoblauch und dem Corail von der Jakobsmuschel etwas außer Acht gelassen werden, wenn auch geschmacklich überzeugend, isst meine Psyche in dem Fall mit. Minimalistisch beschließt die geräucherte Forelle das großzügig bemessene Menü.

Milch, Honig und Ingwer machen den süßen Anfang. Der bereits bekannten, tourierten Brioche wurde noch ein Financier mit eingebacken und lässt sich herrlich in die Sahne eintunken und der Macaron mit Miso und Alge steht der Schokoladenpraline aus 73% Schokolade ergänzend gegenüber.

Wie immer wurde uns im 100/200 ein erfüllender Abend bereitet, gut aufgehoben und außergewöhnlich verköstigt. Sehr selig fährt unsere Genussgemeinschaft, wie jeder Gast auf dem versiegelten Menü passend bezeichnet wird, nach Hause, mit dem Plan bald wiederzukommen.


Restaurant 100/200, Brandshofer Deich 68, 20539 Hamburg, Rothenburgsort, Deutschland, +494030925191, mail@100200.kitchen, 100200.kitchen

Kreuz und quer

Cookies Cream*

Von Hamburg nach Berlin sind wir am Valentinstag zumindest kulinarisch in das Cookies Cream gereist.

Klinkerbar

Auch in der kleinen Klinkerbar im Eppendorfer Weg fühlen wir uns ganz genauso gut behütet wie im Klinker selbst. Weinflaschen und Blumen schimmern im Kerzenlicht auf rustikalen Holztischen vor der einladend bläulichen Wand, gegenüber Leichtigkeit mit Gold angehauchten Vögeln und Tischchen direkt im Fenster. 

Vebruar

Mein erster Dry January liegt hinter mir und ist mir recht leicht gefallen, auch weil ich während Corona in keinerlei Verlockungen wie Abendessen gekommen bin. Den Februar über möchte ich mich nun vegetarisch ernähren, da ich in Restaurants und jetzt To-Go meist die Fleischvariante bestelle und die vegetarischen Optionen ausblende.

Woodcuisine

Von Wildkräutern im Frühling, Angeln oder „Laß uns in die Pilze gehen“, dient die Natur als Speisekarte.
Pramerl and the Wolf in Wien, Michelinstern

Pramerl & the Wolf*

Gemütlicher als der kleine Raum mit sechs Tischen vom Pramerl & the Wolf kann ein Restaurant in Wien kaum sein.

faelt*

Ein Eis aus Frankfurter Kräutern in kalter Kartoffelsuppe, -cumble und Leinöl erfrischt uns begrüßend knusprig und fein im Restaurant faelt in Berlin Schönefeld. Reduziert skandinavisch wirkt der kleine Raum mit offener Küche, deren Anbindung gleich Gemütlichkeit ausstrahlt.

Félix

Willkommen heißende Freude herrscht über die eigene Eröffnung des Restaurants Félix in Nienstedten und steckt ganz selbstverständlich an.
tulus lotrek, Berlin, Michelinstern, Max Strohe

tulus lotrek*

Wie in einem sehr gemütlichen Wohnzimmer sitzt es sich im tulus lotrek in Berlin Neukölln.

Castello di Reschio

Bedingungslose, unaufgeregte Perfektion im Castello di Reschio, so dass es sehr schwierig wird, jemals wieder woanders hinfahren zu wollen.
About last night

Félix

Willkommen heißende Freude herrscht über die eigene Eröffnung des Restaurants Félix in Nienstedten und steckt ganz selbstverständlich an.

nest13

Nur eine Stunde von Hamburg entfernt, entlang blühender Rapsfelder und dem Duft nach frisch gemähtem Gras eröffnet sich mit dem nest13 eine andere Welt.

Forsthaus Strelitz

Eigentlich ist das Forsthaus Strelitz ein Restaurant mit Übernachtungsmöglichkeit und doch so viel mehr.

Félix

Willkommen heißende Freude herrscht über die eigene Eröffnung des Restaurants Félix in Nienstedten und steckt ganz selbstverständlich an.

nest13

Nur eine Stunde von Hamburg entfernt, entlang blühender Rapsfelder und dem Duft nach frisch gemähtem Gras eröffnet sich mit dem nest13 eine andere Welt.

Forsthaus Strelitz

Eigentlich ist das Forsthaus Strelitz ein Restaurant mit Übernachtungsmöglichkeit und doch so viel mehr.

Alois

Dass der Michelin-Guide in Österrreich nur Wien und Salzburg testet, wurde mir erst so richtig bewusst, als ich das erste Mal im Chef’s Table Rote Wand in Zug am Arlberg war und den Kochkünsten von Max Natmessnig und Team beiwohnte.