Wasser & Salz

Unvergleichlich und bereichernd ist jeder Abend im Restaurant 100/200* in Rothenburgsort.

100200 Kitchen, Rothenburgsort, Thomas Imbusch

Wasser & Salz

Unvergleichlich und bereichernd ist jeder Abend im Restaurant 100/200* in Rothenburgsort.

Sehr vorfreudig fahren wir zu dem Menüthema “Wasser & Salz” in das Innenstadtnahe, fast ausgestorbene Gelände, das nicht erahnen lässt, was sich nach einmaligen Klingeln im dritten Stock versteckt.

— »Mit den Worten “Schön, dass Ihr wieder da seid” begrüßt, werden wir zunächst durch das Restaurant geführt, um an den Hochtisch mit Aperitif und bekannten und doch immer wieder beeindruckenden Blick auf Hamburg zu gelangen.«

Dunkle Güterwagen, beleuchtete ICEs spiegeln sich in dem am heutigen Abend recht ausgetrockneten Oberhafenkanal. Wie immer begeistert uns die liebevoll ausgesuchte Musik, so dass sich das Date-Gefühl mühelos einstellt.

Nicht nur wir fühlen uns gut aufgehoben, und das trägt die Stimmung des Restaurants von Thomas Imbusch und Team mit dem Kernstück des Molteni Herds inmitten der Gäste.

Wie zu den anderen Menü-Themen, dürfen wir vorab an die Küche, um die fünf Grundgeschmäcker zu erfahren. Den Anfang macht die feine Süße als einen Molke Baiser mit Lado und geräucherter Zwiebel. Sauer präsentiert ein kleines Knäckebrot mit Ziegenquark und Zierquitte. Wohlig und warm stellt die Salzigkeit einer Tartelette mit konfiertem Fenchel, Schwarzwurzel, Rührei und frittiertem Ingwer. Auf einem frittierten Grünkohl ruht bitter eine eingelegte Vogelbeere und Umami schließt das Geschmackserlebnis mit einem gekochten Dashi.

— »So wie ich es bisher erst einmal erlebt habe, werden uns nun die am heutigen Abend verwendeten Zutaten auf einem Eisbett vorgeführt.«

Handgetauchte Jakobsmuscheln aus Norwegen, Seeigel aus Island, Austern von AusterRegion, Süßwasserfische von der Fischerei Reese, Perigord Trüffel und naturbelassener eigener 100/200 Kaviar. Zusätzlich werden natürlich die, über die letzten Monate eingeweckten und fermentierten Produkte verwendet. Eine Präsentation, die große Vorfreude auf das Ergebnis weckt und bei deren Zubereitung wir dank perfektem Platz an der Küche wunderbar zusehen können.

Wie in einer anderen Welt abgeschottet, herrscht eine besondere Atmosphäre. Die Gäste nach uns klatschen nach ihren fünf Geschmackshappen.

Wir beginnen mit einem kleinen Turm aus Karotten-Baiser mit geriebener Karotte, rohem Zander, Haselnuss und Grünkohl. Frittiert folgt ein Wirsingblatt gepunktet mit Senf, Bärlauch und geriebenen Bottarga vom Steinbutt. Ein schönes Spiel der unterschiedlichen Texturen. Um der Plage von Pazifischen Austern in der Nordsee Herr zu werden, bekommen wir selbige von AusterRegion, paniert mit Kartoffel, eingelegter Tomate vom letzten Jahr und Kaffee-Mayonnaise.

— »Das seit neun Jahren gebackene, hervorragende Sauerteigbrot harmoniert ganz wunderbar mit der zarten süßlich, scharfen Joghurtbutter, verfeinert mit Kräuter-Öl, Chili und Honig.«

Eine der köstlichsten Buttern, die ich seit langem gegessen habe. Ganz verarbeitet zeigt sich der Saibling, roh mit Zwiebel und Koriander und als eine Brühe aus geräucherten Karkassen mit Kaviar. In einer Karottenreduktion ruht das Seeigel-Softeis mit Jahrgangssardine, Sauerkraut und Blätterteig mit Mohn, nur ich kann mich immer noch nicht mit dem Seeigel-Geschmack anfreunden.

Die handgetauchte rohe Jakobsmuschel ist von herausragender Qualität und nur begleitet von fermentierten Brombeeren, fassgelagerten Tomatenessig, Crème von Sauerteig und Lauch-Öl. Fast schon ein Signature Dish von Thomas Imbusch ist der fermentierte Pilz Toast, im Brotsud gegart und mit Deichkäsecrème, malzig, säuerlich und erdig.

— »Über dem Feuer geröstet, wurde der Stör, mit eingelegten Bärlauchknospen und Perigord Trüffel.«

Meine erste und einzige Schnecke bisher habe ich an genau dem Tisch gegessen, so dass die Petersiliengraupen mit glasierten Weinbergschnecken und Knoblauch und dem Corail von der Jakobsmuschel etwas außer Acht gelassen werden, wenn auch geschmacklich überzeugend, isst meine Psyche in dem Fall mit. Minimalistisch beschließt die geräucherte Forelle das großzügig bemessene Menü.

Milch, Honig und Ingwer machen den süßen Anfang. Der bereits bekannten, tourierten Brioche wurde noch ein Financier mit eingebacken und lässt sich herrlich in die Sahne eintunken und der Macaron mit Miso und Alge steht der Schokoladenpraline aus 73% Schokolade ergänzend gegenüber.

Wie immer wurde uns im 100/200 ein erfüllender Abend bereitet, gut aufgehoben und außergewöhnlich verköstigt. Sehr selig fährt unsere Genussgemeinschaft, wie jeder Gast auf dem versiegelten Menü passend bezeichnet wird, nach Hause, mit dem Plan bald wiederzukommen.


Restaurant 100/200, Brandshofer Deich 68, 20539 Hamburg, Rothenburgsort, Deutschland, +494030925191, mail@100200.kitchen, 100200.kitchen

Kreuz und quer
Noma in Kopenhagen

noma**

Für eine Nacht und ein Restaurant nach Kopenhagen, zieht es mich doch schon lange in das oft benannte beste Restaurant der Welt, ins neu eröffnete noma. 

Einkehrschwung am Arlberg

Seit über 30 Jahren fahre ich Ski am Arlberg. Am Anfang noch weinend im Skikindergarten und Skischule, bald tröstend mit immer der gleichen Familie, Weihnachtsbaum im Hotelzimmer und langen Nächten. Um so schöner, dass der Arlberg und ich auch kulinarisch harmonieren.

Sylt Sommer 2021

Noch schneller als sonst ist die Zeit auf Sylt verflogen, dank lieben Austern sammelndem Besuch, vielen Freunden mit Kindern, von Düne zu Düne, Stand-Up Paddling und Schwimmen im Watt, Grillen bei uns, dem Auszug der Austernfischer mit Küken vom Dach, viel zu viel Wein und sehr gutem Essen. 
Milanese

Milanese

Nach einem tränenreichen Abschied unserer Tochter und der gemeinsamen Zeit am Gardasee tauchen wir in die kulinarischen Welten Mailands ein und sind begeistert.
Bistro Carmagnole im Schanzenviertel

Bistro Carmagnole

Viel zu lange war ich nicht mehr in dem kleinen, rummeligen und warmen Bistro Carmagnole in der Schanze, und dabei gibt es einem gleich das Gefühl, man war erst vor kurzem hier.
Tim Raue in Berlin, Michelinsterne

Tim Raue**

Selten bin ich von einem Restaurantbesuch so beglückt und begeistert, wie von Tim Raue in Berlin. So sehr, dass wir uns gleich fragen, wann wir zurückkehren können.
Geranium in Kopenhagen, drei Michelinsterne

Geranium***

Nach Maaemo in Oslo und Frantzén in Stockholm sehnte ich mich nach dem dänischen Pendant, dem Restaurant Geranium, ebenfalls mit drei Michelin-Sternen prämiert.
Hotel Villa Feltrinelli Italien

Gardasee

Von Südtirol ging es weiter an den Gardasee, ins Hotel Fasano, was insbesondere kinderfreundlich ist, wenn sich zu Beginn auch sehr gegen einen deutschen Babysitter gewehrt wird.

Klinkerbar x Seated

Den ersten Abend und das erste Seating des neuen Winterkonzepts der Klinkerbar durfte ich vorgestern erleben: In großer Gemütlichkeit bei Kerzenlicht und Musik vom Plattenspieler.
About last night

Leglers

Still und leise hat Max Legler sein Leglers in Ottensen eröffnet.

Maquis

Lichterketten und bodentiefe Fenster umrahmen das kleine Maquis, dessen Name für die Dichte des Waldes, das Grün der Wände und das eigenhändige Sammeln von Pilzen und Maronen steht.

arc

Weit mehr als ein Pop-Up erahnen lassen könnte, mutet das arc Restaurant an, dieses Mal zu Gast im Klinker.

ZEIK*

Stampf, Staub, Püree, Ragout, Schaum, Jus, Eis, Chip, Mus, Gelee, Lack, Crème und Gel sind nur einige der raffinierten Verarbeitung der Produkte im Einklang mit Natur und Rhythmus von Maurizio Oster und Team im ZEIK.

Leglers

Still und leise hat Max Legler sein Leglers in Ottensen eröffnet.

Maquis

Lichterketten und bodentiefe Fenster umrahmen das kleine Maquis, dessen Name für die Dichte des Waldes, das Grün der Wände und das eigenhändige Sammeln von Pilzen und Maronen steht.

arc

Weit mehr als ein Pop-Up erahnen lassen könnte, mutet das arc Restaurant an, dieses Mal zu Gast im Klinker.

ZEIK*

Stampf, Staub, Püree, Ragout, Schaum, Jus, Eis, Chip, Mus, Gelee, Lack, Crème und Gel sind nur einige der raffinierten Verarbeitung der Produkte im Einklang mit Natur und Rhythmus von Maurizio Oster und Team im ZEIK.

Möstel

„Wo würden wir gerne essen gehen“, und mit dem „Möstel Feine Kost“ in Lemsahl hat sich Christoph Möstel seine Frage selbst beantwortet.